A la espalda

Esta es una técnica de cocinado del pescado que permite sacar el máximo rendimiento de aquellas piezas de pescado que son exquisitas y se desea sacar el máximo partido de su sabor.

Trucos para hacer un buen pescado a la espalda (lubina, dorada, corvina, etc)

La técnica de hacer un pescado a la espalda es muy fácil:

1. Pedir al pescadero/a que nos abra la pieza para cocinar "a la espalda". Se trata de abrir la pieza por la mitad, por ejemplo partirla en dos mitades iguales, o bien abrirla como si de un libro se tratase (dejando el lomo unido) y dejando como eje de la pieza la parte ventral.

2. Untar una fuente en aceite de oliva para impedir que el pescado se pegue. Se deposita el pescado en la bandeja apoyado en la parte de su piel. Se salpimienta y se le añade un chorrillo de aceite de oliva encima de la carne.

3. En el horno debe estar sólo unos 10 minutos, justo para que pase de crudo a jugoso. Es posible utilizar una plancha o una sartén en vez del horno. Algunos utilizan la plancha y después meten el pescado a calor muy bajo durante 10 minutos en el horno.

4. Se cortan en láminas los ajos y se sofríen con las guindillas (al gusto de picante) durante unos minutos. Los ajos no deben llegar a dorarse demasiado.

5. Se saca la fuente del horno se pone el pescado en el plato o fuente de servir. Inmediatamente se vierte el aceite hirviente con los ajos y las guindillas, sobre el pescado recién sacado del horno.

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