Medir la calidad de un arroz

La calidad de los arroces viene dada o medida generalmente por la cantidad de "amilasa". A más contenido, mejor resultado en la cocción del arroz y especialmente mayor resistencia a que se abran sus granos. Precisamente esto último es lo que se utiliza como indicador de calidad.

• Un arroz de categoría extra ("etiqueta roja") los granos enteros deben alcanzar el 92%
• Un arroz de categoría I ("etiqueta verde") los granos enteros deben llegar al 87%.
• Un arroz de categoría II ("etiqueta amarilla") los granos enteros deben estar alrededor del 80%.

Como no es cosa de ir midiendo porcentajes de granos abiertos, digamos que el truco para conocer la calidad de un arroz es si la cocerlo (por ejemplo para un sencillo arroz blanco) el arroz no se abre y el agua no se enturbia demasiado. De esta forma forma podemos hacer nuestros propios "test visuales" sobre las calidades de los arroces que compramos.

No nos debe importar utilizar arroces de otros países, especialmente si se trata de hacer platos diferentes a nuestras paellas. De hecho, paises como Tailandia, Vietnam y Estados Unidos están reconocidos por la mayor calidad de sus granos de arroz. Dejaré otro truco para hablar de la distintas variedades.

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