Trucos carne de caza (España)

Voy a dar algunos trucos en relación con la carne de la caza (identificación cocinar, etc,) que espero sean útiles con la llegada del otoño.

Caza de piezas de pelo:

  • Jabalí. Es una carne muy jugosa por su grasa en comparación con otras piezas de caza mayor. No aconsejo tomarla en los meses de noviembre yy diciembre (época de celo) dado que su caza durante este periodo puede llegar a tener un olor y sabor demasiado fuerte.
  • Ciervo. Es un carne sabrosa y muy aromática que permite hacer platos de alta cocina. Si es un ciervo criado en granja, su carne no será tan especial.
  • Corzo. Si se compra en granjas no debe demandarse de menos de un año. Si es de caza, si la pieza es de más de dos años su carne será bastante dura y exigirá una cocción muy larga.
  • Gamo. Es dificil obtener pieza de caza, su carne procede de granjas. Se trata de un sabor de carne jugoso, fino y sabroso. Las crías de gamo son las mejores para cocinar (granja).
  • Liebre. Aconsejo piezas jóvenes. El truco para reconocerlas es la existencia de un pequeño bulto que tienen junto a la articulación de las patas delanteras y que desaparece a los 8 meses.
  • Conejo (de monte). Su carne es menos fuerte que la de la liebre, de color rosado, más tierna comparativamente y también sabrosa.

Caza de pluma:

  • Codorniz. La mayoría de las que se consumen proceden de granjas. Si es pieza de caza su carne es más característica y sabrosa.
  • Becada. Esta de moda en la alta cocina por su carne estraordinariamente sabrosa, merece la pena.
  • Pato (salvaje). La ventaja del pato salvaje sobre los que se venden de granjas es que su carne es bastante menos grasa y extraordinariamente sabrosa. Aconsejables platos de menos de un año. La forma de identificarlo es por el pico. Mientras los patos de un año tienen un pico amarillo los de dos años tienen el pico de un rojo anaranjado.

Consejos generales para cocinar platos de caza

  • Guisos de caza: para las piezas menos jóvenes quizás sea el método ideasl, gradunado su cocción e ingredientes en función del tipo de carne. Los conejos, liebres, loc cuellos en general, paletillas, costillas, dan muy buenos guisos.
  • Parrilladas de caza. Es muy aconsejable que se haga a partir de carnes de piezaz jóvenes. Lomos, pierna, chuletas, pechugas, cortes de solomillo, etc.
  • Asados de caza. Solomillos, lomos, piernas, aparte de liebres y conejos enteros, esto es, las partes más nobles son las que son ideales para cocinar

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Ico-comment 1 comentario
chef
Ablandar la carne de caza

Un truco de la abuela que funciona para ablandar carnes de caza duras es introducir un corcho durante la cocción de la carne de caza en cuestión.

Dijo chef el día 2009-05-07 12:30:54 - Reportar infracción de las normas

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