Trucos fumet de pescado

El fumet, fondo o caldo de pescado es fundamental para muchos platos, especialmente para un buen arroz de pescado. Sería interminable la lista de trucos, intentaré dar algunos y espero que en los comentarios vayamos desvelando todos los secretos del fumet, fondo o caldo...

  1. Enjuagar bien las cabezas y espinas bajo el grifo. Buenas cabezas son las del: salmonete, de rape, de bonito, de merluza...

  2. Si se emplean cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumét.

  3. Utilizar una buena morralla. No en todos los sitios es posible encontrar la misma. Aconsejo experimentar con el tipo de pescado de roca que hay en cada lugar. Podrían descubrirse cosas interesantes.

  4. Vegetales: zanahoria en trozos, cebolla en octavos y puerro en rodajas. También dan buenos resultados el apio, la cebolleta y el perejil.

  5. Hierbas aromáticas... ideas son bienvenidas

  6. Vino blanco y agua.

  7. Tiempo de hervir, nunca más de 30 minutos hora ya que, de lo contrario, podrían descascarillarse las espinas.

  8. Colar el caldo antes de utilizarlo.

Comentarios serán bienvenidos.

Ver vídeo de trucos de fumet de pescado:





Ico-comment 10 comentarios
raguival
Experimentando mejores resultados

Yo coci, variedad de cabezas de pescado, cascara o cubierta del camaron y muy importante espinazo de pescado , mejora mucho el sabor. Cebolla,Apio ,ajo,Perejil , zanahoria ,papa de la Chiquita ,calabacin y sal Esto en olla de lento cocimiento en Low Durante. 4 hs . Se cuela todo y obtuve un delicioso Fondo para hacer Paella. ADEMAS , reserve las zanahorias, las papas, y el calabacin , las lave y agrege leche y Crema y lo licue todo Y obtuve una delicioosa CREMA DE VERDURAS . Yo no soy Chef , pero me gusta la Gastronomia y experimentar , este mi correo:acepto sugerencias y criticas raguival@# La Paella tambien quedo espectacular

Dijo raguival el día 2014-05-17 04:24:35 - Reportar infracción de las normas
montse-2009
FUMET

YO SIEMPRE HAGO EL FUMET CON CABEZAS DE RAPE , ES EL MEJOR PESCADO PARA HACER EL FUMET ,CON UNA CEBOLLA , PEREJIL Y UNA CABEZA DE AJO , Y UN CHORRITO DE ACEITE SALE UN FUMET ESTUPENDO, SI ADEMAS SE LE AÑADE EL CALDO DE LAS ALMEJAS , Y DE LOS MEJILLONES NI OS CUENTO, PO OTRO LADO A VECES TAMBIEN CON LAS CABEZAS DE LAS GAMBAS

Dijo montse-2009 el día 2012-11-04 21:36:09 - Reportar infracción de las normas
vicentee
tengo suerte

en el mercado ceca de casa por 3€ te ponen huesos de rape huesos de emperador 4 o 5 mejillones 3 o 4 gambitas y un trozo de calamar con todo esto sale un fumet estupendo la próxima vez dorare esto con la verdura me da que saldrá muy bueno ya lo he probado con el pollo dorando las carcasas y cambia el sabor mucho

Dijo vicentee el día 2012-11-04 20:23:47 - Reportar infracción de las normas
esther
PESCADO DE SOPA

ASI LO VENDEN Y ES UNA MEZCLA DE PESCADOS PARA CALDO,TAMBIEN LO LLAMAM MORRALLA,YO PONGO TAMBIEN ALGUN CANGREJO.PRIMERO FRIO UN POCO LOS CANGREJOS Y CON LA MAZA DEL MORTERO LOS MACHACO AÑADO EL PESCADO DOY UN PAR DE VUELTAS LAS VERDURAS Y POR ULTIMO EL AGUA CUANDO ESTA TRITURO Y CUELO ESE CALDO PUES ASI QUEDA MAS BUENO SI QUEDA UN POCO ESPESITO AÑADIR AS AGUA

Dijo esther el día 2010-03-24 14:53:18 - Reportar infracción de las normas
Equipo Cookpad
Cómo hacer un fondo de pescado - Penchi

Penchi ha elaborado una receta sobre Cómo hacer un fondo de pescado, la cual recomendamos.

Dijo Equipo Cookpad el día 2009-06-25 15:01:33 - Reportar infracción de las normas
Becky
Becky

Yo lenguado nunca he puesto, bacalao tampoco porque aquí en el sur de España es difícil de conseguir bacalao fresco. En el mercado suelen poner rape siempre, merluza si lo pides (cabeza y espinas), algunas veces bonito, cuando está de temporada, y luego siempre una buena mezcla de pescados pequeños de la bahía. A veces le ponen cangrejos pequeñitos también, pero en mi opinión estos no aportan nada al sabor, más bien le dan un punto de fuerto/agrio que a mi no me gusta. Y además de la verduras que citas (que pongo mas o menos, según qué tengo), tambien pongo la piel de medio limón.

Dijo Becky el día 2008-09-18 14:01:27 - Reportar infracción de las normas
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Espinas para el fumet de pescado

Mis espinas favoritas para hacer el fumet son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. ¿estáis de acuerdo?

Dijo Nidia el día 2008-09-10 13:10:51 - Reportar infracción de las normas
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Verduras en el fumet de pescado

En las verduras a mi me sale bien con básicamente cebolla y la parte verde del puerro, no le añado más verduras. Creo que la cebolla es clave.

Dijo Julia el día 2008-09-10 12:18:07 - Reportar infracción de las normas
Tito
Fumet para arroces, guisos, salsas, sopas...

Es importante en materia de ingredientes para que va a ser utilizado el fondo de pescado. No es lo mismo un arroz de pescado, que una marmitako cremas o sopas de pescado y de mariscos, salsa de los pescados (salsa verde, marinera...) o guisos de patatas o incluso los distintos tipos de arroces. Así que cuidado con el destino del fumet.

Dijo Tito el día 2008-09-10 11:15:01 - Reportar infracción de las normas
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Fumet: dorar antes y desespumar

Para el fumet, caldo o fondo Si doramos las espinas en un puchero con aceite junto con las verduras conseguiremos potenciar más los sabores y aromas, y el color será más dorado

Se te ha olvidado que hay que desespumar (quitar la espuma que se va formando en la superficie) cuando hervimos los ingredientes.

Dijo María el día 2008-09-10 11:12:24 - Reportar infracción de las normas

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