Trucos fumet de pescado
El fumet, fondo o caldo de pescado es fundamental para muchos platos, especialmente para un buen arroz de pescado. Sería interminable la lista de trucos, intentaré dar algunos y espero que en los comentarios vayamos desvelando todos los secretos del fumet, fondo o caldo...
1. Enjuagar bien las cabezas y espinas bajo el grifo. Buenas cabezas son las del: salmonete, de rape, de bonito, de merluza...
2. Si se emplean cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumét.
3. Utilizar una buena morralla
. No en todos los sitios es posible encontrar la misma. Aconsejo experimentar conel tipo de pescado de roca que hay en cada lugar. Podrían descubrirse cosas interesantes.
4. Vegetales: zanahoria en trozos, cebolla en octavos y puerro en rodajas. También dan buenos resultados el apio, la cebolleta y el perejil.
5. Hierbas aromáticas... ideas son bienvenidas
6. Vino blanco y agua.
7. Tiempo de hervir, nunca más de 30 minutos hora ya que, de lo contrario, podrían descascarillarse las espinas.
8. Colar el caldo antes de utilizarlo.
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Cómo hacer un fondo de pescado - Penchi
Penchi ha elaborado una receta sobre Cómo hacer un fondo de pescado, la cual recomendamos. Dijo mis-recetas el día 2009-06-25 15:01:33 UTC - Reportar infracción de las normas |
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Becky
Yo lenguado nunca he puesto, bacalao tampoco porque aquí en el sur de España es difícil de conseguir bacalao fresco. En el mercado suelen poner rape siempre, merluza si lo pides (cabeza y espinas), algunas veces bonito, cuando está de temporada, y luego siempre una buena mezcla de pescados pequeños de la bahía. A veces le ponen cangrejos pequeñitos también, pero en mi opinión estos no aportan nada al sabor, más bien le dan un punto de fuerto/agrio que a mi no me gusta. Y además de la verduras que citas (que pongo mas o menos, según qué tengo), tambien pongo la piel de medio limón. Dijo Becky el día 2008-09-18 14:01:27 UTC - Reportar infracción de las normas |
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Espinas para el fumet de pescado
Mis espinas favoritas para hacer el fumet son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. ¿estáis de acuerdo? Dijo Nidia el día 2008-09-10 13:10:51 UTC - Reportar infracción de las normas |
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Verduras en el fumet de pescado
En las verduras a mi me sale bien con básicamente cebolla y la parte verde del puerro, no le añado más verduras. Creo que la cebolla es clave. Dijo Julia el día 2008-09-10 12:18:07 UTC - Reportar infracción de las normas |
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Fumet para arroces, guisos, salsas, sopas...
Es importante en materia de ingredientes para que va a ser utilizado el fondo de pescado. No es lo mismo un arroz de pescado, que una marmitako cremas o sopas de pescado y de mariscos, salsa de los pescados (salsa verde, marinera...) o guisos de patatas o incluso los distintos tipos de arroces. Así que cuidado con el destino del fumet. Dijo Tito el día 2008-09-10 11:15:01 UTC - Reportar infracción de las normas |
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Fumet: dorar antes y desespumar
Para el fumet, caldo o fondo Si doramos las espinas en un puchero con aceite junto con las verduras conseguiremos potenciar más los sabores y aromas, y el color será más dorado Se te ha olvidado que hay que desespumar (quitar la espuma que se va formando en la superficie) cuando hervimos los ingredientes. Dijo María el día 2008-09-10 11:12:24 UTC - Reportar infracción de las normas |
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