Olleta Alcoyana de Mig Any

Dos fuegos en marcha, el primero para poner la olla grande y el segundo para cocer las pencas. Primero, pones la Olla grande con las habichuelas y 5 litros de agua por cada kg. de Habichuelas. Mientras empieza a calentarse y luego hierve, ves preparando las pencas.

Receta mía "preparar pencas" por pasos. Quitar las puntas, los laterales, refregar con sal.

Cortar a tamaño de 5-7 cm. de largo.

En la olla pequeña, poner las pencas cubiertas de agua y que hiervan 20-30 minutos.

Quitar el agua, para ello con la escurridera.

Cuando esté en ebullición las habichuelas, mantener a fuego alto, hasta que veas que han roto las fundas, esto será aprox. media hora larga (no se te quede sin agua) y sustituir el agua.

Volver la olla al fuego y poner 7-8 litros de agua por 1 kg. de habichuelas (ten en cuenta que después añadirás algo de agua, para cortar la ebullición y mantener el nivel de agua digamos).

Limpia la carne.

Cuando esté a punto de hervir, poner la carne (costillas, magro, tocino---lo que tengas). Te aparecerá espuma por la superficie que con el cucharón iras retirando y desechando.

Añadir las pencas a la olla. Darle unos toques de colorante (opcional) no demasiado.

Dejar a fuego medio, cuando empiece la ebullición, ir matando la ebullición DE VEZ EN CUANDO con algo de agua fría. Esta operación la repetirás 4-5 veces.

Pelar la/s cebolla/s y cortarla a trocitos muy pequeños. En una sartén poner el aceite (sin pasarte), una vez caliente, poner la cebolla más algo de sal (cuando sofrías cebolla siempre pon algo de sal), bajas el fuego y rehogar la cebolla.

Antes de que empiece a dorar, es momento de dar los toques de pimentón dulce, será remover mínimamente y apagar el fuego (si llegas a quemar el pimentón, ya puedes echar esta mezcla, así que poner pimentón remover y apagar, muy rápido) Reservar.

Acuérdate de REMOVER HASTA EL FONDO DE LA OLLA de vez en cuando con la cuchara de madera, las habichuelas en la olla ( la base en toda su superficie), porque si se te pegasen las habichuelas en el fondo, ya tendrías que tirar toda la olla o más bien, no podrías encontrar el punto perfecto.

Cuando lleves 2,5 horas, es momento de verter la cebolla con el color del pimentón junto con el aceite a la olla, que hierva un poco fuerte 15-20 minutos, desaparezca el aceite flotante, volver a fuego mínimo.

En este momento, debes tener NIVEL DE AGUA UN POCO MENOS DE LA MITAD DE CUANDO EMPEZASTE, si sobrepasas en exceso este nivel, debes de quitarle caldo. Una Olla caldosa tampoco agrada.

Poner la sal. A los 8-10 minutos probar y rectificar si procede, no demasiado saladas, (la morcilla y el resto de cocción tiene sabor por la concentración de sabores) pero tampoco dulce. Baja el fuego a mínimo. Pincha las cebolla.

Cuando falten 8-10 minutos para apagar el fuego, es cuando tienes las morcillas atadas en sus puntas, las dejas colgando de un palo, de forma que te queden las morcillas dentro del caldo, que no se deshagan, que cojan el sabor, (si es preparando una olla para menos de 10 personas, las pones en la olla directamente)

Apagar el fuego, dejar reposar con las morcillas dentro.

Emplatar. Cada plato llevará la mezcla caldo con habichuelas (textura blanda, no líquida), unos 2 sacacaldos llenos mínimo, 4-5 trozos de carne, 3-4 trozos de penca y media morcilla (con unas tijeras cortas por la mitad a cada morcilla). CON TEXTURA BLANDA Y NO Líquida