Para el caldo: Se corta la panceta en dados, se rehoga en una cazuela hasta que esté transparente, se moja con el agua y se cuece suavemente durante una hora. Se tritura todo el conjunto y se cuela. Se pone el caldo al fuego, justo para que hierva muy suave y se introducen los trozos del cochinillo a cocer (25 minutos el costillar y 30 minutos la pierna). Se retira y se guarda en el caldo hasta su pase. Para la glasa: Se junta el azúcar con la clara hasta homogeneizar (sólo se usan 30 gr. ) Para el bolao: Se hierve el agua y azúcar a 140º, se añade la glasa y se mezcla, según suba, se pone en un molde hondo rectangular y se cuece en el horno a 150º durante 4 minutos. Se deja enfriar y se corta en trozos irregulares, espolvoreándolos con tomate en polvo. Para la emulsión: Se retira la grasa del caldo en frío. Se calienta el caldo, se mete en el horno con la piel hacia arriba durante 25 minutos a 230º.

Presentación: Se marcan las plantas de cebolleta. Se pelan y se sacan los gajos del tomate sin las pepitas. Se calientan unos segundos bajo el grill con unas gotas de aceite de oliva virgen.

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