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| 4 personas | Más de 60' | Caro | Difícil |
Receta de Pedro Subijana chef del Restaurante Akelarre (San Sebastián)
Sobre la receta Cochinillo asado de Akelarre:
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Añadida el 15 Dec 2007 |
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Enviada por ferran |
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Para el caldo: Se corta la panceta en dados, se rehoga en una cazuela hasta que esté transparente, se moja con el agua y se cuece suavemente durante una hora. Se tritura todo el conjunto y se cuela. Se pone el caldo al fuego, justo para que hierva muy suave y se introducen los trozos del cochinillo a cocer (25 minutos el costillar y 30 minutos la pierna). Se retira y se guarda en el caldo hasta su pase. Para la glasa: Se junta el azúcar con la clara hasta homogeneizar (sólo se usan 30 gr. ) Para el bolao: Se hierve el agua y azúcar a 140º, se añade la glasa y se mezcla, según suba, se pone en un molde hondo rectangular y se cuece en el horno a 150º durante 4 minutos. Se deja enfriar y se corta en trozos irregulares, espolvoreándolos con tomate en polvo. Para la emulsión: Se retira la grasa del caldo en frío. Se calienta el caldo, se mete en el horno con la piel hacia arriba durante 25 minutos a 230º.
Presentación: Se marcan las plantas de cebolleta. Se pelan y se sacan los gajos del tomate sin las pepitas. Se calientan unos segundos bajo el grill con unas gotas de aceite de oliva virgen.
Los de la receta
Un vino recomendado para esta receta
Región: País Vasco
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País: España ![]()
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Temporada: Todas
Edad: Todas
Picante: Nada picante
Vegetariano: No
Textura: Dura
Temperatura: Calientes
Cocinado: Horno/Asado
Tipo de Cocina: Cocina Creativa
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