• En 3/4 de litro de agua fría colocar las espinas y la cabeza. Agregar la parte verde de los puerros, una cebolleta, una zanahoria, e laurel y el perejil y unos granos de pimienta y sal. Echar el vino blanco y cocer durante 30 minutos, colar y reservar.
• Cortar las verduras en juliana (excepto lso rabanos) y pocharlas en un poco de mantequilla, agregar al caldo de antes y cocer durante 10 minutos.
• Quitar las hojas a los rábanos y cocerlos hasta que esten tiernos.
• Pasar los filetes de la lubina por un poco de aceite en la sartén caliente y salpimentar.
• Sacar las verduras del caldo, reducir el caldo ala mitad, añadir la nata y agregar la trufa fileteada.

Los culis:

• Pelar y cortar los tomates en cuadrados y picar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar medio vaso de agua. Suavemente reducir la compota
• Servir los fileres con la juliana de verduras por encima y el caldo en salsera. Acompañar del culis y de los rábanos.