Manitas de Cerdo rellenas de Mollejas
Esta receta pertenece a la Cocina Moderna Manchega. Coge un clásico de la cocina clásica, como son las manos de cerdo, pero las deshuesa y las rellena de mollejitas. El resultado en estupendo.
Ingredientes
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1.600 gr Manitas de Cerdo
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1 cabeza Ajos
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400 gr verduras (zanahorias, tomates y cebollas)
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6 dl. Vino blanco
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Relleno
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100 gr Cebollas
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300 gr magro de cerdo y panceta
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2 hoja Laurel
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1 copa jerez
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250 gr mollejas
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2 dientes Ajos
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Perejil picado
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800 gr almendras
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2 dl. aceite de oliva
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35 gr Harina
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pimienta en grano
Pasos de la receta
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1
Se flamean las manos de cerdo hasta dejarlas bien limpias. Se cortan por la mitad a lo largo y se dejan en agua fría para que desangre.
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2
Después de ponen a cocer en agua, vino blanco y verduras; sazonamos y las dejamos cocer tapadas.
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3
Mientras hacemos el relleno con la cebolla, el magro, la panceta, laurel, el jerez y la salsa de tomate. Lo sazonamos todo y lo pasamos por el robot.
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4
Aparte salteamos, con dos dientes de ajo, las mollejas y le ponemos un poco de perejil picado. Se junta al resto del relleno.
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5
Una vez cocidas las manos y tibias se deshuesan. Ponemos una porción de relleno encima y se cubre otra mitad de mano, envolviéndolas en papel de aluminio y reservándolas.
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6
Aparte se rehoga la harina con un poco de aceite y se incorpora al caldo de las manos de cerdo, colándolo. Triturar las almendras y añadirlas a la salsa.
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7
Una vez frías las manitas de cerdo, se elimina el aluminio, se corta en rodajas, se reboza y se fríe.
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8
Finalmente se cubren las rodajas fritas con la salsa.
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