Para el relleno: Rehogar la chalota en un poco de aceite de oliva sin que tome color. Agregar 200 gramos de setas limpias y picadas. Tapar y dejar que cocer suavemente 5 minutos. A continuación destapar y subir un poco el fuego para que el líquido de la cocción se reduzca. Ponemos las setas con la chalota en un recipiente y le agregamos las salchichitas troceadas y el huevo. Mezclar todo muy bien. Poner dos cucharadas de relleno en cada codorniz y coser el agujero de la tripa para que el relleno se mantenga dentro y no se salga.

Para las Codornices: En una cazuela se echa a calentar el aceite y se ponenlas codornices. En un cazo pequeño calentar el brandy y, se le acerca una cerilla y flambeamos las codornices.

Poner las demás setas (lavadas y cortadas en trozos grandes) alrededor de las codornices . Echar el agua y espolvorear con las hierbas aromáticas. Poner la cacerola tapada al horno mediano durante un cuarto de hora, y después a horno más fuerte durante otros 8 minutos. Después tapada, se mueve la cacerola y se les da la vuelta de vez en cuando a las codornices para que se doren. Una vez hechas, sacar las codornices y servirs en una fuente con las setas alrededor.