Pupusas de cerdo con queso (El Salvador)

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Chef JP Gourmet
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**Reseña Histórica**:

El primer contacto que tuve con la Pupusas Salvadoreñas, lo tuve en Octubre del 2.006 cuando estuve en Los Ángeles California, como parte de una gira que incluyo Palm Springs, para asistir a la Convención Norteamericana de Rena Ware. En dicho viaje nuestra guía y ejecutiva de Rena Ware, Teresa Aviles, nativa de El Salvador nos invito a un restaurantico salvadoreño a degustar las ricas pupusas; mas recientemente acá en Miami hemos desarrollado una profunda amistad con familias salvadoreñas quienes en algunas oportunidades nos invitaron a degustarlas.

Fray Bernardino de Sahagún, fue uno de los religiosos que vinieron a América; en uno de sus textos en 1570, se relata acerca de la existencia de una comida de masa cocida, que se mezclaba con carne y con frijoles. Por otro lado, una publicación del Museo David J. Guzmán afirma que las pupusas eran parte fundamental de la dieta de asentamientos precolombinos en Ahuachapán, presuntamente quichés que habían emigrado desde Guatemala.

Estudios antropológicos realizados por Ramón Rivas sitúan el origen de las pupusas antes de la llegada de los españoles a tierras americanas. Según el Dr. José Manuel Bonilla, especialista del idioma nahuat y director nacional de espacios de desarrollo cultural de Concultura, en El Salvador, el origen de la palabra “pupusa” proviene de la combinación de la palabra “púpu” (revuelto) y “tsa” (abultamiento), que traduciría “abultamiento relleno”. A principios del siglo XIX, Santiago I. Barberena en la página 231 de su libro "Quicheismo de folclore americano", escribió: “Pupusa quiere decir - bien unidas -… uno de los principales requisitos para hacer una buena pupusa es que queden bien unidas las tapas, pues de lo contrario se saldría el relleno”.

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Ingredientes

75 minutos
10 raciones
  1. Ingredientes Para la Masa
  2. 2 Libras harina de maíz preferiblemente de la marca Maseca
  3. 4 ½ Tazas agua tibia
  4. al gusto Sal
  5. Ingredientes Para el Relleno
  6. 2 Libras cerdo molido
  7. 1 Cebolla finamente cortada
  8. 8 Dientes ajo machacados (50% para marinar la carne y 50% para el sofrito)
  9. 1 Cdts orégano
  10. 1 Cdts comino
  11. 1 Cda adobo
  12. 3 Tomates despepitados y molidos sin agua en un procesador (para el sofrito)
  13. 1 Chile jalapeño verde muy finamente cortado
  14. 1 Cda aceite de oliva (para el sofrito)
  15. 1 Cda aceite (para el Marinado de la carne)
  16. 1 Cda mantequilla (para el sofrito)
  17. 1 ½ Taza consomé de pollo natural
  18. al gusto Sal y pimienta
  19. 1 Libra queso blanco rayado

Pasos de la receta

  1. 1

    Preparación del relleno: un bol los ingredientes del marinado (ajo, adobo, orégano, aceite, sal y pimienta); remueva hasta unir todos los ingredientes.

  2. 2

    Incorpore la carne de cerdo y mezcle bien hasta que los condimentos estén bien esparcidos por la carne.

  3. 3

    Deje marinar por una hora más o menos.

  4. 4

    Aparte en un sartén coloque el aceite de oliva, la mantequilla y el ajo restante; cocine por 1 minuto a fuego medio.

  5. 5

    Incorpore la cebolla; mezcle hasta unificar los ingredientes; cocine hasta que la cebolla se cristalice.

  6. 6

    Adicione el cerdo al sofrito; remueva muy bien y sofría por 4 minutos

  7. 7

    Añada el tomate y sofría por otros 4 minutos a fuego medio.

  8. 8

    Adicione el comino, el caldo de pollo y el ají jalapeño; cocine por 30 minutos a fuego medio.

  9. 9

    Corrija de sal y pimienta; apague el fuego y deje reposar hasta que la carne este a temperatura ambiente

  10. 10

    Agregue el queso rallado y mezcle hasta unificar los ingredientes

  11. 11

    Preparación de la masa: en un bowl, coloque la harina y la sal; añada poco a poco el agua, mientras mezcla con la otra mano

  12. 12

    Amase bien hasta que la masa tenga cierta consistencia, hasta que quede una mezcla firme, suave, homogénea y sin grumos

  13. 13

    Deje reposar por uno 4 a 5 minutos

  14. 14

    Preparación de las Pupusas:

  15. 15

    Divida la masa en bolas pequeñas a medianas – más pequeñas que el puño de la mano –

  16. 16

    Luego tome una de las bolas y con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola; introduzca 1 cucharada del relleno de cerdo con queso

  17. 17

    Cierre el agujero y aplaste la bola de masa hasta darles forma de rueda o disco; con palmadas alternas de una mano contra la otra, se va moldeando una rueda de masa; una vez lista, siempre en movimiento circular, hasta lograr el grosor deseado, hasta formar la “pupusa” rellena, pasando por el borde los dedos ligeramente humedecidos en agua para darle la forma curveada y al mismo tiempo cerrarla. Repita todo el procedimiento anterior, con el resto de la masa

  18. 18

    Caliente a fuego alto el “budare”, o en su defecto la plancha, coloque las arepas hasta que adquieran cierto dorado por ambas caras. Coloque la pupusa sobre la superficie, por unos 6 a 8 minutos; posteriormente dele vuelta para que se cocine la otra cara, la cual estará lista aproximadamente en el mismo tiempo

  19. 19

    Presentación del Plato: sirva en un plato acompañado de una ensalada de repollo, zanahoria, cebolla y chile verde cortado en tiras (julianas) previamente encurtido en vinagre

  20. 20

    Consejos: puede sustituir el relleno de cerdo con queso, por queso solo, chicharron, chicharron con queso, guiso de pescado, relleno de ayote, mixto de frijoles.

  21. 21

    Otra opción puede ser de queso y loroco, de queso y chile verde, de carne, de pollo, de queso y hojas de mora, de queso y de flor de chipilín, de queso y de flor de ayote. También puede hacer las llamadas pupusas revueltas que son preparadas con chicharrón, queso y frijoles con los que se hace una mezcla para luego rellenar las pupusas

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Dibujo gris de una cámara y una sartén de cocina

Escrita por

Chef JP Gourmet
Chef JP Gourmet @chefjpgourmet
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Soy Chef Venezolano Licenciado en Ciencias Fiscales, Profesional en Artes Culinarias, Profesional en Pastelería Francesa y Chef en Panadería Internacional, además con una amplia experiencia en la Gerencia de Pequeñas y Medianas Empresas, del sector de alimentos. Comencé mi camino en arte culinario en el verano del 2009 elaborando Paellas. En la actualidad tenemos una empresa llamada Chef JP Gourmet en la que ofrecemos un servicio completo planificación de eventos que no solo ofrece los servicios de gastronomía gourmet sino tambien toda la logística y el proceso de organización que conlleva cualquier evento.
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