PARA LA SALSA:

• Empezamos desvenando los chiles colorados, también los remojamos en agua caliente, por último los molemos con el jitomate asado, la cebolla y el ajo.
• Finalmente, licuamos todos los ingredientes mezclados y los pasamos por un colador.

PREPARACIÓN DE LAS ENCHILADAS:

• En la salsa pasamos una a una las tortilla para freírlas (si es posible en un comal, con el centro abombado) añadiendo progresivamente la manteca para freirlas.
• Las sacamos y dejamos estilar la grasa en la orilla del comal. A continuación se van rellenando con el queso rallado y cebolla que hemos picado.
• Se doblan y formamos las enchiladas que se ubican en un platón.
• El pollo ya cocido y troceado en piezas y las papas picadas también se van pasando por la manteca donde se frieron antes las enchiladas. Se estilan y las ponemos como guarnición de las enchiladas cubiertas con queso rallado, las zanahorias, aros de cebollas; por último las adornamos con hojas de lechuga.