Carpaccio de ternera con foie y mango

Pedimos al carnicero que nos corte un filete muy fino, grande y limpio, de cadera o tapa de ternera.

Hacemos una salsa/crema de mango, pelando medio mango, cortándolo en trozos, y batiéndolo con la batidora (sin incorporarle ningún líquido).

Vaciamos dos botes de botes o terrinas de foie, y lo incorporamos a la crema de mango. Batimos a baja potencia hasta que se cree una crema. Si vemos que está muy espeso, podemos incorporar sin más un poco de agua, o un poquito de brandy si queremos potenciar aún más el sabor.

Untamos el filete por uno de sus lados, con el mousse de foie y mango, y enrollamos el mismo, con el foie en el interior, formando un rulo.

Una vez que tengamos un cilindro, sazonaremos el mismo ligeramente con sal y pimienta, y untaremos con un poco de mantequilla. Lo envolvemos todo en film transparente, y enrollamos fuerte los laterales dándole forma de caramelo. Lo introducimos al congelador para que se endurezca.

Con algo de antelación a que vaya a prepararse, sacamos la pieza del congelador, y cuando comience a descongelarse, cortamos lonchas lo más finas posibles (con un cuchillo jamonero), y las vamos colocando en el plato donde vayamos a servirlas antes de que se descongelen del todo.

Aliñamos el carpaccio con unos pétalos de sal, unas gotas de lima mezcladas con unas gotas de vinagre de modena, y con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.