Caliente la plancha a fuego medio y engrase ligeramente con aceite. Condimente las pechugas con sal y pimienta y cocine por unos 5 minutos por lado o hasta que queden totalmente cocidas.

En un procesador de comida, combine la espinaca, los piñones, el jugo de limon y su ralladura y pulse ligeramente. Con el procesador en funcion, agregue 1/3 de taza de aceite gradualmente batiendo hasta que se forme una salsa cremosa. Condimente con sal. Si no va a usar toda la salsa, coloque la mitad en una bandejilla para hacer cubitos de hielo y congele para uso futuro.

Transfiera el resto de la salsa a un bol y mezcle bien con el queso rallado. Condimente con sal y pimienta. Sirva las pechugas con la salsa por encima.