Foie fresco con espárragos

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Foie fresco con espárragos


4 personas	Medio (20'-40')	Caro	Media

El maestro Arzak accedió, junto con otro plantes de los mejores cocineros de España a crear y difundir recetas que utilizaran los espárragos de Navarra. La receta original era: "Foie fresco de las Landas con espárragos de Navarra". Es una receta sencilla que intentaré explicar un poco (especialmente algún ingrediente). Para los que quieran saber algo del Arzak, diré que durante muchos años (antes de la era Ferrán Adría), el Restaurante Arzak estuvo considerado como el mejor de España.

Ingredientes:

1 kilo de foie - gras fresco de pato
1 lata (o 800 gramos) de espárragos de Navarra
100 gramos de mantequilla
una cucharada de chalotachalota
Echalote, echalota, escalonia. Nombre dado a la escalonia en Venezuela; es un bulbo en racimos más pequeño, de sabor entre el ajo y la cebolla y se usa en la cocina Francesa. picadaPicada
Es la forma de llamar a la Majada en Cataluña, pasta de ajos, perejil y frutos secos (piñones, almendras, avellanas, pan frito o tostado) que se machaca con el mortero; esta pasta sirve para ligar o espesar salsas, al mismo tiempo que acentúa el sabor de los platos que se preparan
1 dcl. de natanata
natillas (Costa rica), crema de la leche ((Latinoamérica, menos en México), la crema que se forma al dejar la leche en reposo después de ordeñarla, de color amarillenta, espesa y grasosa. Se la utiliza mucho en repostería batida con azúcar. líquida
1 cucharadita de cebollino picado
100 gramos de harina
sal
pimienta

Sobre la receta Foie fresco con espárragos:

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	Añadida el 19 Jan 2009
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Elaboración de Foie fresco con espárragos:

Trocear el foie - grass en doce escalopes de 1 centímetro de espesor.
Cortar las puntas de los espárragos y separar sus tallos.
Poner la chalota en un sartén con 70 gramos de mantequilla. Estofarla lentamente y agregar los tallos de los espárragos.
Una vez los hayamos rehogado , agregar 1/4 del caldo de la lata (rebajado con agua) y dejar hervir 2 minutos. Agregar la nata y someter a hervor dos minutos más.
Pasar todo por la batidora, colar la crema por un chino e incorporar los 30 gramos de mantequilla restantes sin cesar de batir. Agregar la mitad del cebollino picado.
En una sartén antiadherente, freír los escalopes de foie -grass, previamente sazonados y enharinados, 2 minutos por cada lado, sin nada de grasa.
Poner tres escalopes en cada plato y disponer encima 4 puntas de espárragos. Cubrir con la salsa bien caliente y decorar con el resto del cebollino picado.

Un consejo...

A propósito del Foie - Gras fresco de pato de las Landas, este se recoge en una elaboración en el "Gran Libro de Cocina" de Alain Ducasse. El maestro lo asa al fuego de leña (y además hace una salsa de manzanas y uva para acompañarlo). Para la elaboración de Alain Ducase hay que hacer en su primer tratamiento culinario del foie hace lo siguiente:

Ingredientes: 2 lóbulos de foie - gras fresco de pato de las Landas (únicamente el lóbulo grueso), 5 gramos de pimienta Mignonnette. Elaboración: se corta el foie -gras en 4 escalopes gruesos de 170 gramos la pieza se salan y se asan. La cocción que recomienda Ducase es de unos 2 minutos por cada lado (y que se compruebe vía tacto). Una vez hecho se retira el foie y se deja escurrir sobre una rejilla o papel absorbente. Se sazona con pimienta mignonette (mezcla de bayas, blancas y negras, molidas muy utilizada en Francia) y flor de sal.

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Utensilios

sartén antiadherente
sartén
chino
batidora

Datos de interés

Región: País Vasco
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País: España
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Vegetariano: No
Textura: Blanda
Tipo de Cocina: Cocina Creativa