Paso 1: La cebolla se pela, se lava y se corta en láminas. Se lava el pimiento, se le quita las semillas y los filamentos blancos y se corta en tiras. Se lavan las berenjenas, se les retira el rabo y se cortan en daditos.

Paso 2: Se ponen a calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén, y se sofríe la cebolla. Se añade el pimiento y las berenjenas. Se salpimentan y se dejan cocer, a fuego moderado, durante 20 min. Se retira la sartén del fuego y se incorpora el parmesano rallado.

Paso 3: La masa se divide en dos partes y se estira formando dos círculos, uno más pequeño que el otro. Se forran con el más grande un molde engrasado con el resto del aceite, se vierte encima la mezcla preparada y se tapa con el disco más pequeño, presionando bien los bordes para que se sellen y pellizcándolos para decorarlos con onditas.

Paso 4: La empanada se pasa por el horno precalentado a 200 ºC y se deja cocer 30 min. Se retira del horno y se sirve caliente o templada.