En cada pueblo de Cuenca hay una receta o forma de hacer el morteruelo. Voy a daros las recetas de morteruelo más conocidas. * Morteruelo de Fuentes de P. Naharro. Se pone a cocer en una gran olla 1 conejo, 1 perdiz, 1 liebre 1 pollo unos trozo de codillo fresco de cerdo y le higado de un cerdo. hay que dejarlo cocer a fuego lento, hasta que la carne se desprenda de los huesos. El hígado hay que sacarlo antes, una vez está cocido, dejándolo enfriar y rallándolo. Se cuela el caldo y se reserva. Se ralla pan duro y se deja tostar un poco. Tostado el pan y el hígado rallado se pone una taza de hígado, dos tazas de pan y cinco tazas de caldo. Se pone un poco de manteca en la sartén, se tuesta un poco de pimentón y se pone el pan, el hígado y el caldo. Se agrega canela, pimienta, alcaravea (comino de prado) y clavo (todas las especies molidas). Mezclar todo bien y servir en una fuente de barro.

• Mortero de Salvacañete. Con procedimientos similares se hace con hígado de cerdo, especies al gusto y pan sobado.

• Morteruelo de Torrenjoncillo del Rey Se hace con una liebre, 1 kilo de carne de cerdo y un codillo añejo. Hay que dejar hervir todo con ajos y laurel. Una vez cocido se procede a deshuesar y picar. Tras esto se agrega el pan rallado. Todo junto hay que freírlo en aceite y manteca a partes iguales. Se agrega el caldo y hay que dejarlo hervir. Por último las especies en polvo que se le añaden son alcaravea, orégano y pimientos.

• Morteruelo de Huerta del Marquesado. Lleva pollo y conejo, hígado de cerdo, pan, tomates, 7 dientes de ajo, laurel, aceite y pimiento. Para su elaboración: Sofreír el pollo y el conejo, dos tomates troceados, los dientes de ajo y laurel en aceite, Agregar agua y dejar hervir hasta que la carne se deshaga. Desmenuzar la carne y reservarla. Colar el caldo, freír el hígado, picar y mezclar pimentón. este sofrito hay que mezclarlo con la carne. Mezclar el caldo con le pan hecho rebanadas y una vez empapado hay que juntarlo todo, ponerlo en un sartén y dorarlo, dándole vuelta continuamente.

• Morteruelo de Tragacete. En este caso hay que cocer la cabeza del cerdo, los huesos frescos, hígado, liebre y conejo. hay que hacer un sofrito con poco ajo, pimentón, canela, pimienta molida y clavo. Se deshuesa como de costumbre toda la carne y se desmenuza. Se mezcla con el hígado picado. a esta mezcla se le añade pan troceado y el caldo de haber cocido la carne, mezclando todo nuevamente. Se pone en una sartén y hay que dejarlo que se dore hasta que se convierta en una pasta fina.

• Torta de pastor para morteruelo. Se hace con agua, harina y un poco de sal. En horno se lecha al rescoldo sobre el suelo caliente y barrido y se le da vuelta con las manos.

Estas recetas de los diferentes pueblos las he obtenido de un libro excelente de la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla - la Mancha, un tesoro que recomiendo.