Denominaciones

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Perú, México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo ingrediente en solitario es el jugo de la caña de azúcar.

Elaboración

Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar se cuece a elevadas temperaturas hasta que se convierte en una melaza bastante espesa, luego se traslada a unos moldes de forma cúbica donde permanecen hasta secarse y se solidifica o cuaja.

Países productores y usos

Así mismo es producida en algunos países de Asia, como la India y Pakistán, donde se le llama gur o jaggery. Su origen es de las islas Canarias o de Azores.

La panela o papelón es un ingrediente importante en la cocina de Mesoamérica, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se emplea para la preparación del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

Se emplea para preparar bebidas. Una tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se elabora disolviendo un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se añade limón, se puede consumir fría o caliente.

Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica resultado de la fermentación alcohólica del agua de panela.

Así mismo es utilizada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.

A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de aguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar.

El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, como ingrediente importante de la miel que acompaña a los picarones,sopaipillas, la calabaza al horno y muchos dulces serranos como la mazamorra cochina.

En Costa Rica se llama Tapa de dulce, y los moldes que se emplean tienen forma cónica truncada. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fría con limón se denomina como agua de sapo.

En México, la melaza sólida de azúcar se comercializa en forma cónica truncada, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de diversos postres mexicanos muy populares y queridos como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados, etc.

En Ecuador se le llama panela al azúcar mascabado en panes prismáticos o en conos truncados y "raspadura" al resultado de raspar la panela para emplearla como edulcorante, o para la elaboración de postres. En los 60 todavía su utilización era popular pero actualmente es extraño gracias al azúcar refinada que se produce en el país.

En Panamá se le llama raspadura o "rapadura" y en Bolivia como chancaca o empanizao, en Argentina y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se le conoce como rapadura.

En Guatemala se le conoce como "rapadura" o "panela" propiamente, y es utilizada para preparar postres típicos de la región, como café de Olla o el dulce típico de coco con panela.