Abanicos de berenjena gratinados

Cortamos las berenjenas en láminas no demasiado gruesas de tal manera que nos queden juntas por los extremos. Salamos y colocamos boca abajo sobre una escurridera. Dejamos durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, lavamos las berenjenas debajo del grifo y, las secamos bien con papel de cocina. Reservamos.

Por otro lado, pelamos y cortamos los tomates en rodajas más bien finas y, las espolvoreamos con el ajo bien picado, pimienta blanca, sal y el perejil picado. Cortamos los pimientos en cuadraditos no demasiado grandes.

Rellenamos los cortes de las berenjenas alternativamente con, rodajas de tomate, bacon y pimiento. Así hasta terminar con todas las aberturas. Reservamos.

Escurrimos bien las anchoas y las picamos muy menudas. Colocamos las anchoas por encima de las berenjenas y cubrimos con una capa generosa de mascarpone.

Regamos el queso con un hilito de aceite de oliva virgen extra y, envolvemos las berenjenas en papel de aluminio.

Metemos al horno durante 50 minutos a unos 200º y, pasado este tiempo, quitamos las berenjenas del papel y las dejamos gratinar durante 10 minutos más.

Dejamos templar antes de servir.