Para el relleno: Paso 1: Cocer los chiles y los tomates, retirar la piel y licuar, incorporar el achiote para dar color y tamizar para obtener un mole suave. Poner a dorar las semillas con la canela (cuidadito de quemarles), moler con mortero o con licuadora, pero sin liquido, debe quedar un polvo; mezclar con el mole de tomate y chiles; y poner a hervir durante por lo menos 20 minutos; por último agregar la manteca y condimentar.

Para la masa Paso 1: Deshacer la masa de maíz con un poco de agua (medio litro aproximadamente estará bien), luego se pone a hervir en cuatro litros de agua sin dejar de revolver hasta que se espese, se agrega el arroz previamente cocido y licuado, se condimenta; y se deja hervir; cuando este cocido se apaga el fuego y se agrega la manteca revolviendo hasta que se incorpore completamente y la masa adquiera cierto brillo.

Armado de los tamales: Paso 1: Cortar las hojas de plátano en forma rectangular (25 x 50 cm), se lavan y hierven diez minutos, por otro lado las hojas de sal hay que lavarla y secar muy bien.

Paso 2: Asar los chiles, pelar, desvenar y retira las semillas, cortar en tiras. Cortar la carne y el tocino en trozos pequeños y agregar al relleno, saltear el mismo en un sartén con la manteca previamente caliente y derretida; freír hasta que tome un intenso color rojizo.

Paso 3: Poner un trozo de hoja de plátano sobre una hoja de sal que este en diagonal; se coloca un poco de masa y una porción abundante de relleno, se ponen los adornos (aceitunas, alcaparras, etc.) y algunas tiras de chiles. Doblar las hojas, hacer un paquete y atar con las tiras de cibaque (previamente hay que ablandarlas en agua)

La cocción de los tamales: En el fondo de la olla donde se van cocer los tamales se acomodan las hojas que sobraron, se agrega agua (más o menos un litro) y se colocan los tamales sobre el colchón de hojas; se tapa con más hojas y una manta que cubra hasta el borde la olla y como tapa se pone un plástico. Dejar hervir aproximadamente una hora u hora y media.