Canelón de mejillones en escabeche

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Receta de Fernando Azael (restaurante La Ereta, Alicante), ganadora del I Trofeo Novelda de Cocina con Azafrán

Sobre la receta Canelón de mejillones en escabeche:

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Infusionar 5 gramos de azafrán en 120 ml de agua.
Pochar cebolleta, puerro, calabacín y pimiento rojo (30 gr. de cada) en 70 ml de aceite de arbequina. Sazonar.
Echar 120 ml de vinagre, dos clavos y una hoja de laurel. Reducir y añadir 100 ml de infusión de azafrán. Enfriar y colar.
Agregar 5 gramos de emulsionante en pasta (sosa) y batir con una batidora eléctrica.
Abrir los mejillones en un cazo, sacar la carne y enfriarla en agua con hielo. Filtrar el agua de los mejillones, sazonar, disolver 50 gr. de gelatina vegetal y llevar a ebullición.
Extender, enfriar y cortar en placas como de pasta de canelones. Rellenar con la carne de los mejillones picada con las verduras del escabeche.
Freír 250 gr. de baguette congelada y triturada con un ajo rallado y un pellizco de sal.
Batir 70 gr. de perejil, 1 ajo, 40 ml de aceite de arbequina, 300 ml de agua, 7 gr. de emulsionante en pasta, 8 gr. de lecitina y un pellizco de sal.
Servir los canelones con el escabeche de azafrán, las migas y el aire de perejil.