Precalentar el horno a 180ºC

Limpiar el ganso. Poner las mollejas (higado, riñones, cuello) en una olla de agua - 3/4 litro - con una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Tapar y hervir a fuego moderado durante 2 horas.

Cortar las manzanas y cebolla, y quitar huesos de las ciruelas pasas. Picar las avellanas, mezclar con las ciruelas, cebolla y manzanas y rellenar el hueco del ganso con esta mezcla. Meter también unos ramitos de tomillo y romero

Poner en la bandeja del horno un vaso y medio de agua, los dos clavos y la hoja de perejil. Poner la regilla de horno encima y el ganso encima de esta, con las pechugas hacia abajo. Poner sal y pimienta por todo, y pinchar el ganso con un tenedor varias veces (esto ayuda a salir la grasa)

Poner en el horno. Asar 1 hora y media luego sacar, dar la vuelta, rociar con el caldo de la bandeja de horno, y asar otra hora y media.

Para hacer la salsa. Cuando el ganso está hecho, sacar, ponerlo en otra fuente para resposar. Retirar 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja y poner en una sartén con 2 cucharadas de harina. Hacer una pasta sin bultos. Añadir el caldo de las mollejas, además de caldo de la bandeja (pero sin grasa) que tiene los jugos del ganso. Remover todo el tiempo. Se puede añadir un poco de vino dulce o oporto a la salsa, salpimentar y echar tomillo o romero al gusto.

Se sirve en platos, con el relleno y con muchos otros platos que acompañan como sauerkraut, melocotón, patata hervida y coles de bruselas.