Risotto de setas con mozzarella

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Risotto de setas con mozzarella


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Es para hacer un risotto perfecto de setas. Es trabajoso pero merece la pena. Es el risotto perfecto. Sale fenomemal si se utilizan ceps. Por su sabor y textura y un sabor dulce como el de las avellanas que le va al risotto como anillo al dedo. Hay que hacer el caldo el día antes para guardarlo en el frigorífico 24 horas. La receta es de un cocinero de la escuela de Martín Berasategui (no sé el nombre, dado que no aparece referencia en su blog, sólo la foto con el maestro).

Ingredientes:

Para el sofrito 100 gr cebolla (que nos ean grandes y más bien del tipo dulce) 1 ajo aceite oliva y mantequilla 1 hueso tuetano,

Para el caldo 1 kg champiñoneschampiñon
hongos, allampas, setas, cogumelos (Brasil). Se llama champiñón a determinadas especies de hongos que son comestibles. En chile se llama champiñón a las setas comestibles. 1/2 cebolla 1/2 puerro 1/4 zanahoria 1 ajo aceite de oliva * Un chorrito de Oporto

Para la guarnición * 100 gr ceps frescos cortados a 1/4

Para la mantecada mantequilla 20gr mozzarella ahumada o fresca

Para el arroz * Arroz bomba para cuatro raciones

Sobre la receta Risotto de setas con mozzarella :

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	Añadida el 29 Sep 2008
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Elaboración de Risotto de setas con mozzarella :

Poner en un cazo grande un poco de aceite de oliva para saltear la setas (mejor si son los ceps), cuando estén dorados se agrega el sofrito (previamente hecho como se indica más abajo en consejos) y se le da unas pocas vueltas. Entonces agregar el arroz e igualmente lo removemos un par de minutos.
Aparte tenemos el caldo de setas caliente (ver receta del caldo más abajo en consejos), para ir echando el caldo poco a poco (no como en las paellas que se echa la vez). Mientras se echa el caldo se remueve sin parar con una cuchara de madera. Así quedará cremoso al tirar el arroz su almidón. Así pues, A la mezcla de los ceps, el arroz y el sofrito, se va agregando como hemos dicho lentamente el caldo y sin parar de remover, esto debe durar un cuarto de hora aproximadamente.
Pasado este tiempo, se prueba el arroz y evaluais si está en vuestro punto deseado. Si es así se retira del fuego. Entonces se agrega la mantequilla cortada a dados y el queso y se remueve sin parar hasta que fundan ambos,
En ese momento tendremos un rissoto jugoso y listo para servir

Un consejo...

Recetas de sofrito y caldo para el Risotto:

Para elaborar el sofrito: Picar la cebolla y el ajo (muy picado ) y ponerla junto a un poco de aceite y muy poca mantequilla a sofreir. Poner a fuego bajo y cocinar lentamente la cebolla. Esperar a que la cebolla esté ligeramente dorada. Entoces agregar el tuetano y remover en el sofrito hasta que se funda.

Para el caldo del sofrito Poner todos los ingredientes (champiñones cortados por la mitad y limpios) en una olla un poco alta y sofreir hasta que todo este tierno, no hace falta color. Los champiñones soltaran mucha agua, entonces agregar dos litros de agua y cocinar a fuego suave una hora Pasar el caldo por un colador fino, rectificar de sal y agregarle un puñado de ceps secos y un chorrito de oporto bueno, se vuelve a colar, se enfría y se guarda en el frigo, 24 horas.

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Utensilios

Los indicados ne la receta
Los cazos deben ser altos

Datos de interés

País: Italia
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Textura: Blanda
Temperatura: Calientes
Cocinado: Cocido/Hervido
Tipo de Cocina: Cocina Tradicional