Cocido de Lalín

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Cocido de Lalín


10 personas	Más de 60'	Medio	Difícil

Tengo una cuñada que es de Lalín (Pontevedra) y llevo siglos pidiéndole la receta de su famoso cocido. Y no hay forma de que me la diera, hasta que la he conseguido y además la receta oficial. Este cocido se hace aprovechando al máximo muchos productos procedentes del cerdo. Es tal la fama de este cocido en Galicia que todos los años se celebra la Feria del cocido y el mes del cocido (15 de enero al 14 de febrero). Todos los restaurantes del pueblo casi una treintena se comprometen a hacer el cocido a diario. Es difícil hacerlo (cuatro días preparando con anterioridad ingredientes), pero da muchas ideas para mejorar el cocido tradicional nuestro. Para probar el auténtico lo mejor es ir a Lalín.

Ingredientes:

½ Cabeza curada.
½ Lacón curado (aprox. 1kg)
Espinazo (aprox. 1,5kg)
2 Rabos salados (unos 250gr)
Tocino veteado (unos 750gr)
Costilla salada entera o en tiras (unos 750gr)
3 Morros salados
5 Orejas saladas
5 Pezuñas saladas
10 Chorizos de Lalín
5 Chorizos cebolleros
4 Lenguas saladas
1 Gallina de casa (aprox. 1kg)
Ternera: faldafalda
(España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de barriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú). Corte extraído del cuarto trasero de la res. o jarrete (unos 750gr)
2 trozos de untounto
tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia. (200gr)
Garbanzos (1kg)
Habas grandes (700gr)
Grelos (6 manojos de 1kg cada uno)
Patatas (aprox. 1,5kg)

Nota: 5.0 (1 votos)
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	Añadida el 24 Sep 2008
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Elaboración de Cocido de Lalín:

Cuatro días antes: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que coja malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
Dos días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.
Un día antes: poner a remojo los garbanzos y las habas, en dos recipientes distintos.
Día de la cocción: poner al fuego, preferiblemente en una cocina de leña, una olla con agua fría y un trozo de unto. Echar el lacón y cocer entre 2 horas y 2 horas y media, espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.
Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de unto y echar la carne de ternera y de gallina. Dejar cocer durante una hora aproximadamente. Aprovechar ese tiempo de cocción para echarle sal.
Poner una tercera olla al fuego con agua a rebosar (se recomienda utilizar el agua de cocción de las carnes después de colarla) y echar en ella los garbanzos y las habas, dejándolos cocer durante una hora. Añadir durante ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa poco a poco.
En una cuarta olla, poner los grelos a cocer en el agua de las carnes (después de colarla) y hacer lo mismo con las patatas en otra olla diferente, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

Un consejo...

Menú típico cundo se toma en Cocido de lalín:

Caldo o sopa del cocido (opcional)
Cocido: en una fuente se sirven las patatas enteras y los grelos; en otra bandeja, los chorizos y los garbanzos; en otra, la carne de cerdo; y en otra, la carne de ternera y de gallina.
Postres: filloas (con miel y azúcar), orejas y queso con membrillo. Bebida: vino tinto gallego, café y queimada.

"El principal secreto del cocido de Lalín (independientemente de todas las variaciones que cada cocinero introduce según su sabiduría y experiencia acumuladas a lo largo de los años) radica en la calidad de los productos, en su tiempo de cocción, en su abundancia, en la utilización de aguas blandas y, sobre todo, en una buena compañía".

Fuente: lalin.org

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Datos de interés

Región: Galicia
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País: España
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Temporada: Invierno
Vegetariano: No
Textura: Semiblanda
Temperatura: Calientes
Cocinado: Cocido/Hervido
Tipo de Cocina: Cocina Tradicional