Precalentar el horno a 200º

Engrasar un molde de soufflé con mantequilla fundida, y espolvorear con el queso parmesano. Luego poner al revés para que el exceso de queso salga fuera

Calentar la leche en un cazo con la hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, quitar del fuego y reservar

Fundir la mantequella en una sartén e incorporar la harina. Remover al fuego moderado durante 2-3 minutos. Incorporar la leche poco a poco, removiendo todo el tiempo hasta conseguir una salsa suave sin bultos. Dejar al fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos

Batir las yemas de huevo. Retirar la salsa del fuego, retirar la hoja de laurel e incorporar las yemas (una por una, removiendo cada vez) y a continuación la mostaza y el estragón. Sazonar con sal y pimienta negra. Sobre un fuego lento, incorporar el queso gruyere poco a poco y remover hasta que se funda

Montar las claras de huevo a punto de nieve e incorporar en la salsa con una cuchara grande y con movimientos suaves

Poner la mezcla en el molde engrasado, y hornear durante media hora

Sacar y servir