Lavar y escurrir las endibias

En una sarten grande, fundir dos cucharadas de mantequilla. Colocar las endibias dentro (no deben ir apiladas, sino en una sola capa). Esparcear con el zumo de limón y agua. Tapar y cocinar a fuego moderado durante 30 minutos - tengan cuidado que no se evapore el líquido

En un cazo fundir el resto de la mantequilla, añadir la harina y una vez hecha una pasta, añadir poco a poco la leche para hacer bechamel. Añadir nuez moscada y cayena y seguir cocinando a fuego lento durante 7 minutos. Incorporar la mitad del queso rallado y remover hasta que se funda. Una vez fundido el queso, añadir las yemas de huevo y remover rapidamente. Seguir cocinando y removiendo pero sin subir demasiado el fuego porque si se sube mucho y empieza a hervir, se cortará (entre nosotras, en los supermercados se venden cartoncitos de bechamel ya hecho y se puede utilizar uno de estos para ahorrar tiempo. Se caliente en un cazo y se añade el queso y listo)

Calentar el horno a 200º. Poner una loncha de jamón sobre una superficie limpio y plano y enrollar una endibia dentro. Repetir con las demás endibias y lonchas de jamón

Engrasar una fuente de horno. Colocar las endibias enrolladas en la misma en una sola capa. Vertir la salsa encima y espolvorear con una última capa de queso rallado

Colocar la fuente en el horno y hornear durante 10 minutos. Al final, poner el grill y gratinar.