Atún rojo con humo

Mario
Mario @cook_1089290
En Francia, aunque de Granada

Atún rojo con humo, manzana verde, lamuyo asado y aderezo de kabayaki y sake con pistachos crujientes. Es una receta de Santiago Elías Fernández. Vilanova Vinoteca, (Huelva).

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Ingredientes

75 minutos
6 raciones
  1. Atún rojo**: 750 g. de mormo de atún cortados a cuchillo en dados pequeños y aliñados con un poco de aceite de oliva, el licuado de 100 g. de manzana verde ácida y 40 g. de salsa de soja
  2. Gelatina de lamuyo rojo**: 400 g. de lamuyos, agar-agar, aceite
  3. Pistachos caramelizados**: 100 g. de azúcar moreno, 15 g. de agua, 70 g. de pistacho pelado y tostado
  4. Jugo de kabayaki y sake**: 80 g. de kabayaki, 35 g. de sake, 40 g. de licuado de manzana verde, 15 g. de jugo del asado de los lamuyos
  5. Otros**: lláminas de manzana, bastones de cebollino

Pasos de la receta

  1. 1

    Atún rojo: Poner a macerar durante 2 horas el atún en el licuado y la salsa de soja. Escurrir después sin presionar. Introducir en una bolsa de vacio y ahumar con una pipa de humo eléctrica y serrín de haya durante 5 minutos.
    Gelatina de lamuyo rojo:
    Asar a 180 ºC los lamuyos con un poco de aceite y reservar el liquido que suelten. Pelarlos y licuar en la Thermomix la carne del lamuyo y la mitad del jugo del asado, sin aceite. Para elaborar la gelatina, utilizar 0,8 g. de agar-agar para 200 g. de licuado de lamuyo.

  2. 2

    Pistachos caramelizados
    Poner el azúcar a punto de caramelo rubio, apartar y añadir los pistachos. Mover con

  3. 3

    suavidad y sacarlos a un silpat, de tal modo que cada pistacho quede envuelto en caramelo.

  4. 4

    Jugo de kabayaki y sake
    Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma

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Mario
Mario @cook_1089290
En Francia, aunque de Granada
29 años. He seguido un curso de cocina en Francia y ahora estoy de paso por algunos restaurantes de por aquí...
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