Becada en salmis
Es una receta de Salvador Gallego chef del afamado Restaurante El Cenador de Salvador Moralzarzal, (Madrid)
Ingredientes
Pasos de la receta
-
1
Limpiar las becadas de plumas y cañones y flambear. Despojar reservando el hígado, el corazón y las tripas y tirando sólo la molleja. Separar la cabeza.
-
2
Asar las becadas durante 5 minutos y retirar de la sartén. Freír en esa misma sartén las chalotas y las vísceras del ave. Salpimentar y rociar con el brandy. Pasar todo por el mortero, elaborar una pasta y colocarla encima de unos costrones de pan frito del tamaño de un canapé.
-
3
Trinchar las becadas y preparar un jugo con los caparazones, incorporando el caldo de
-
4
caza. Reducir, colar por un chino y poner a punto de sal y especias. Freír la cabeza y cortar en dos, acompañando el plato. Disponer como guarnición unas láminas de trufa en el fondo del plato.
Reacciones
Cooksnaps
¿Has hecho esta receta? ¡Comparte una foto de tu creación!
Comentarios