Becada en salmis
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| 4 personas | Alto (40'-60') | Caro | Media |
Es una receta de Salvador Gallego chef del afamado Restaurante El Cenador de Salvador Moralzarzal, (Madrid)
Ingredientes:
- 6 becadas,
- 2 chalotaschalota
Echalote, echalota, escalonia. Nombre dado a la escalonia en Venezuela; es un bulbo en racimos más pequeño, de sabor entre el ajo y la cebolla y se usa en la cocina Francesa., - 2 rebanadas de pan,
- 1 trufa,
- 2 copas de brandy,
- 1/2 l. de caldo de caza,
- 1 dl. de aceite de oliva,
- pimienta
- y sal
Sobre la receta Becada en salmis:
1188 visitas
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Añadida el 7 Sep 2008 |
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Enviada por Mario |
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Elaboración de Becada en salmis:
Limpiar las becadas de plumas y cañones y flambear. Despojar reservando el hígado, el corazón y las tripas y tirando sólo la molleja. Separar la cabeza.
Asar las becadas durante 5 minutos y retirar de la sartén. Freír en esa misma sartén las chalotas y las vísceras del ave. Salpimentar y rociar con el brandy. Pasar todo por el mortero, elaborar una pasta y colocarla encima de unos costrones de pan frito del tamaño de un canapé.
Trinchar las becadas y preparar un jugo con los caparazones, incorporando el caldo de caza. Reducir, colar por un chino y poner a punto de sal y especias. Freír la cabeza y cortar en dos, acompañando el plato. Disponer como guarnición unas láminas de trufa en el fondo del plato.
Un consejo...
Salmis es una preparación clásica de la cocina francesa. Cuando un trozo de carne asado o salteado cortado en lonchas se recalientan en salsa, el resultado es un salmis.
El Salmis típico asado es con aves de caza como como el pato. Este preparativo del Salmis es típico para enriquecer el asado o la reducción de las existencias de caza con vino, coñac o brandy, y una pequeña cantidad de puré de hígado o foie gras, resultando la salsa. Estas preparaciones tienden hacia el lujo, a menudo contienen raros o caros ingredientes tanto carnes como las trufas y foie gras.
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Datos de interés
País: España 
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recetas de España
Temperatura: Calientes
Tipo de Cocina: Cocina Moderna
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