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Becada en salmis

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Mario
Mario @cook_1089290
En Francia, aunque de Granada

Es una receta de Salvador Gallego chef del afamado Restaurante El Cenador de Salvador Moralzarzal, (Madrid)

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Ingredientes

50 minutos
4 raciones
  1. 6 becadas
  2. 2 chalotas
  3. 2 rebanadas pan
  4. 1 trufa
  5. 2 copas brandy
  6. 1/2 l. caldo de caza
  7. 1 dl. aceite de oliva
  8. sal

Pasos de la receta

  1. 1

    Limpiar las becadas de plumas y cañones y flambear. Despojar reservando el hígado, el corazón y las tripas y tirando sólo la molleja. Separar la cabeza.

  2. 2

    Asar las becadas durante 5 minutos y retirar de la sartén. Freír en esa misma sartén las chalotas y las vísceras del ave. Salpimentar y rociar con el brandy. Pasar todo por el mortero, elaborar una pasta y colocarla encima de unos costrones de pan frito del tamaño de un canapé.

  3. 3

    Trinchar las becadas y preparar un jugo con los caparazones, incorporando el caldo de

  4. 4

    caza. Reducir, colar por un chino y poner a punto de sal y especias. Freír la cabeza y cortar en dos, acompañando el plato. Disponer como guarnición unas láminas de trufa en el fondo del plato.

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Dibujo gris de una cámara y una sartén de cocina

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Escrita por

Mario
Mario @cook_1089290
En Francia, aunque de Granada
29 años. He seguido un curso de cocina en Francia y ahora estoy de paso por algunos restaurantes de por aquí...
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