Para el preparado de mango:

• Disolver el citrato de sodio en el agua con la ayuda de una licuadora. Añadir el alginato de sodio y mezclar bien. Poner la mezcla a hervir, removiendo constantemente. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Añadir el puré de mango y mezclar bien. Reservar a temperatura ambiente.

Para el cloruro de calcio:

• Mezclar el cloruro de calcio con el agua con una batidora. Mantenerlo refrigerado.

Para la vinagreta picante:

• Aplastar y triturar la pimienta, mostaza, anís verde y blanco, semillas de sésamo en un polvo homogéneo. Mezclar estas especias en polvo con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Reservar.

Para el barquillo de Carmelo:

• Calentar el fondant y la glucosa en una cacerola, removiendo hasta que se disuelva completamente. Añadir el isomalt y cocinar a fuego medio a 320 ° F (160º C). Quitar del fuego y emplear la mezcla en papel de hornear, extendiéndolo para formar hojas de un 1 a 2 centímetros de espesor. Cortar la hoja en 5 piezas de 5 centímetros.
• Preparar dos hojas de silpat (Silpat es una hoja de cuacho siliconado reforzada con tela, que suprime el engrasado de bandejas) para hornear en una placa de horno y colocar un trozo de caramelo entre ellas. Poner el horno a 338 ° F (170º C). Colocar los cuadrados de caramelo entre dos hojas de silpat en una bandeja de horno y hornear durante 5 minutos hasta que el caramelo se ha ablandado. Enrollar el caramelo en láminas muy finas con un rodillo. Coloque el barquillo en papel para hornear trabajando en la misma bandeja, cortándolo en 3 x 3 centímetros cuadrados. En caso de que el caramelo se enfríe, volver al horno durante un minuto para ablandar y volver a cortar.

Para el acabado y presentación del plato:

• Con una cuchara redonda, hacer bolas de 18 gramos con el preparado de mango de un diámetro de 2 centímetros. Cocinar los raviolis de mango durante 2 minutos en la mezcla de cloruro de calcio. Retirar los raviolis de mango del cloruro de calcio y enjuagar bajo agua fría. Escurrir y secar sobre toallas de papel absorbente, teniendo cuidado de no romper, ya que son muy frágiles. Poner 10 raviolis en un hoja silpat de hornear. Colocar un barquillo de caramelo encima de cada ravioli y aplicar calor con una blowlamp (un soplete de cocina) a fin de que el caramelo se funda en torno a la forma de ravioli. Y vuelta a repetir. Colocar un ravioli caramelizado y un ravioli no caramelizado en cucharas chinas Ponga dos gotas de vinagreta picante, 10 cubitos cortados en brunoise de cáscara de limón y unos cristales de sal Maldon sobre cada ravioli. Servir.

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