Isla Santa Clara
Esta receta nos ha sido remitida por Koldo Iturrioz de la Sociedad Gastronómica Euskalbillera, de San Sebastián.
Ingredientes
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Merengue Clásico • Crema Inglesa • 1/2 litro de leche de oveja • Coulis de frutos rojos
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Ingredientes para el Merengue Clásico
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450 gr azúcar (1/2 blanquilla y 1/2 glas)
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6 claras de huevo
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Esencia de vainilla
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1 pizca sal
Pasos de la receta
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1
Batir las claras con la pizca de sal, para que suban más.
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2
Luego se añade el azúcar y la vainilla, la 1/2 cuando esté a medio hacer y la otra mitad cuando ya esté consistente.
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3
Estará terminado cuando a las barillas de la batidora le cuesten moverse y ofrezca una textura dura, brillante y consistente.
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4
Una vez elaborarlo el Merengue Clásico, lo reservamos.
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5
Pondremos a calentar la leche, y en cuando hierva, bajaremos el fuego para que no se levante la nata.
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Mientras tanto, iremos moldeando unas bolas, de aproximadamente dos centímetros de diámetro, de merengue clásico
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7
Estas bolas las coceremos en la leche. Poco a poco las bolas de merengue irán aumentando de volumen, hasta doblar y casi triplicar su volumen inicial
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Para emplatar, cubriremos el fondo del plato con crema inglesa. Las bolas de merengue cocido las distribuiremos al gusto de cada uno.
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9
Para acompañar y alegrar “visualmente” el plato, elaboraremos unas lágrimas de coulis cocidos de frutas.
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Ponemos a calentar la leche con la piel de naranja y la vainilla. Por otro lado se unen las yemas de huevo con el azúcar.
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11
Una vez que la leche ha hervido la juntamos con la mezcla de huevos, azúcar y posteriormente lo pasamos por el chino para eliminar impurezas.
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12
Ponemos a cocer a fuego lento-medio, removiendo con una lengua de gato para que no se nos pegue la crema en los laterales del cazo.
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Seguidamente cocemos un poco la crema.
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14
El resultado es una crema líquida que es un base importante para hacer helados. También es la base para hacer el biscuit Glassé, así como para la decoración de postres.
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Ponemos a calentar el agua con el azúcar, para realizar un almíbar. La canela y la vainilla es opcional. Cuando levante el hervor del almíbar añadiremos las frutas. Dejaremos las frutas en el almíbar a cocer durante unos cinco minutos.
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En este punto trituraremos las frutas con la batidora, y una vez bien trituradas las frutas, pasaremos el coulis por un colador fino de rejilla, para eliminar pepitas e impurezas
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Dejaremos reposar durante un par de horas este coulis, para que adquiera un color más vivo.
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Este coulis se conserva durante diez días como mínimo.
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