Voy a dar algunos de mis trucos "pa el pescaito frito":

1. Hay muchas variantes y formas de hacer el pescaito frito. Empezando por la selección de pescaitos. Generalmente son especies de pequeño tamaño como salmonetes, boquerones, sardinitas y jureles junto con calamares, gambas, aunque la lista puede extenderse considerablemente. En muchas tascas y bares se hace el pescado adobado; en otros, se incluyen tacos de congrio rebozados y fritos, chopitos (son pequeños calamares rebozados y fritos), sardinillas pasadas por la sartén,
   chocos (nombre de la sepia o jibia en Andalucía) fritos, bacalao en dados, enharinado y frito, cazón (una variedad de pescado blanco de la familia del tiburón sin espinas) marinado en vinagre y especias, boquerones macerados y fritos, pinchos fritos de langostinos envueltos en una tira de panceta...
2. La cocina del pescado frito es muy sencilla se trata de hacerlo nada más que con sal, harina y aceite de oliva a una temperatura alta. No hay más secreto. El único truco quizás es el de la harina, es mejor emplear una harina especial para freír pescados, de textura más gruesa que la empleada en repostería.
3. La fritura. Por razones obvias y prácticas es importante escurrir bien el pescado (para empezar evitarás que el aceite chispotee) y una vez enharinado, sumergirlo rápidamente en el aceite de oliva caliente. La fritura debe conseguir el objetivo de una pequeña cocción al interior del pescaito al tiempo que la harina exterior se convierte en una corteza doradadita y crujiente. VIgilar que no se pega ni se hacen grumos.
4. La fritura de cada tipo de pescaito. No deben freirse todo tipo de pesacitos a la vez. Un truco que puede ser bastante útil es: 1º Freír el pescado blanco (salmonetes, pescadillas…), 2º Freír el pescado azul (chanquetes, boquerones...) y 3º Finalmente freir los calamares y chopitos (Para que los calamares no salten al freír, se rebozan en harina y se colocan en una fuente. Luego, en el momento de freír, se vuelven a enharinar.).
5. Las freituras de pescaito en los restaurantes, sus trucos. Algunos establecimientos mezclan la harina de trigo con una pequeña cantidad de pan rallado. Este truco sirve para que la harina quede aún más crujiente. Otro truco que da resultados es echar pequeñas cantidades de pescaito cada vez..
6. Exceso de aceite en el pescaito. Es importante que suelte todo el exceso de aceite tras la freitura. Por tanto, una vez que tengamos el punto de fritura del pescaito que deseemos, se retira y se pone sobre papel absorbente para que tire el exceso de aceite antes de llevarlo la mesa.
7. Aconsejar a los comensales comerlo caliente y lo antes posible de lo contrario, estará menos crujiente.