Tamales colados
Hay varias clases de tamales colados yucatecos, están los salados, dulces, de elote... Se denominan así porque su masa se pasa por un colador adquiriendo así una consistencia muy suave. las recetas más típicas de tamales colados yucatecos están rellenos de pollo deshebrado y se acompañan con salsa de tomate en la parte superior, también de chile habanero si se quiere una salsa muy picante.
Doy la receta de tamales salados de gallina (o pollo), una de las más tradicionales de Yucatán.
Ingredientes
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1 kg masa para tortillas
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2 litros agua
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500 gr manteca de cerdo
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1 cdta granos de achiote
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3 hojas epazote
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40 rectángulos de hoja de plátano de 25 cm largo x 15 cm de ancho, asadas
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Para el relleno de los tamales colados
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1 gallina (o pollo) cortada en piezas
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600 gr pierna de cerdo (puerco) cortada en trozos (también se puede utilizar 400 gramos de lomo de puerco y 200 gramos de papada de puerco)
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4 dientes ajo asados
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8 pimientas de Castilla
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1 pizca comino
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1 cdta achiote en pasta
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½ litro caldo
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400 gr tomate pelado despepitado y picado
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3 hojas epazote
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al gusto sal
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La salsa de chile habanero
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8 chiles habaneros, sin pepitas
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1 diente ajo asado
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¼ de taza jugo de naranja agria
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sal
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La salsa de chile habanero puede sustituirse por una salsa de tomate con jalapeños del tipo
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1 kg tomate hervido
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6 chiles jalapeños hervidos
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1 rama epazote
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1 cebolla picada
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sal y aceite el necesario
Pasos de la receta
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1
Cómo hacer los tamales:
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2
Diluimos la masa en el agua y la colamos a través de una manta de cielo (es un tipo de manta (tela), que es muy porosa y fina y se emplea para colar); Dejamos la masa reposando y cuando veamos que la masa se haya asentado en el fondo del recipiente, le tiramos el agua. Este método es el que le dará una consistencia suave característica al tamal colado.
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3
Ponemos a calentar la manteca con el achiote y la colamos sobre la masa, se mezcla muy bien con la masa y añadimos sal . También se agregan las hojas de epazote muy bien picadas.
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4
Extendemos un poco de masa en cada hoja, agregamos el relleno, doblamos las hojas formando unos rectángulos, y las amarramos con una tiritá de las mismas hojas de plátano,
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5
Ponemos los tamales en una vaporera y los dejamos cocer unos 60 minutos
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Cómo hacer el relleno de los tamales colados:
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7
Cocemos las carnes con los dientes de ajo asados, sal y agua para cubrir los ingredientes.
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8
Molemos el achiote con las pimientas de Castilla, el comino y el caldo y se agrega a las carnes en el momento del hervor.
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9
Se deja hirviendo hasta que las carnes queden suaves y el caldo veamos que se ha reducido.
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Entonces se echa el jitomate y el epazote y se prueba de sal al gusto.
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Cuando que haya espesado la salsa y veamos que está bien cocido el jitomate, se aparta del fuego.
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Las carnes de pollo y cerdo tenemos que desmenuzarlas, y una vez desmenuzadas las mezclamos con un poco de salsa.
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La salsa de chile habanero para tamales: sólo hay que licuar todos los ingredientes de la salsa.
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Emplatado de los tamales colados:
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Aunque la tradición manda echar por encima la salsa de tomate, als er esta picante es aconsejable servir por una parte los tamales colados en una canasta envueltos en una servilleta y la salsa de habanero en una cazuelita aparte.
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Otra posibilidad es en el plato, abierto sobre la hoja de plátano y cubierto con la salsa de tomate (si la hemos elegido en vez de la salsa de chile habanero).
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