Caldo:

• Retire la piel del pollo y cortar en pedazos. Dorar las piezas de pollo y los huesos en la olla con un poco de aceite. Añadir el agua y calentar a fuego lento, quitando periódicamente la espuma que se forma. Tapar y cocer a fuego muy lento durante dos horas con el fin de sacarle el máximo sabor al pollo así como la gelatina natural de los huesos.
• Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias, los ajos y la bolsita de hierbas y dejar cocinando a fuego lento durante una hora más. Finalmente echar las cáscaras y cabezas de gambas y dejar a fuego lento otros 30 minutos.
• Colar bien, dejar reposar y quitar la capa de grasa (si se hace el caldo el día anterior, se puede guardar en la nevera y quitar la grasa mas fácilmente el día siguiente).

Para la roux:

• Echar el aceite y la harina en un cazo y hacer a fuego moderado, removiendo todo el tiempo durante unos 20 minutos. Debe adquirir un color oscuro pero NO QUEMARSE.

Para el Gumbo:

• Hacer una mezcla con los pellizcos de hierbas y especias y el pimentón. Espolvorear los trozos de pollo con la mezcla y dorar en el horno. Mientras tanto, calentar de nuevo el caldo y añadir la roux, removiendo bien
• Sofreír las cebollas, las cebolletas, los pimientos, los ajos y el apio. Echar estos mas los trozos de pollo y chorizo y las hojas de laurel al caldo y remover. Cuando empiece a hervir, reducir de inmediato el fuego y cocinar durante unos 45 minutos a fuego lento. Ajustar el sabor según gusto con las hierbas y especias de la receta
• Añadir el quimbombó o ocra y cocinar otros 30 minutos más o menos a fuego lento hasta que se elimine la "fibrosidad" de esa vegetal. Luego añadir el perejil, el cangrejo y las garras (si usted los está usando) y dejar unos 15 minutos mas. * Finalmente agregar las gambas peladas y dejar unos 5 minutos mas. Apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos, quitar la capa de grasa y servir.