Pon la pechuga de pollo en una fuente refractaria, sazonala y riegala con un hilo de aceite. Asala en el horno precalentado a 180º durante 18-20 minutos, retirala y dejala enfriar. Mientras tanto, prepara el puré de patata: calienta 1/4 l de agua con la leche y 1 cucharadita de sal. Añade los copos y remueve con cuchara de madera. Agrega la mantequilla y mezcla de nuevo hast que se funda.

Desmenuza el pollo, escurre la piña y las aceitunas de su jugo y partelas en trocitos. Lava la lechuga, escurrela y cortala en juliana, reserva la mitad y pon el resto en una ensaladera con los demás ingredientes preparados. Añade la mitad de la mahonesa y remueve con cuidado.

Forra un molde redondo con film, dispon en el fondo la mitad del puré formando una capa lisa y coloca encima la mezcla de pollo. Cubre con el resto del puré y alísalo. Dejalo en la nevera 2-3 horas. Vuelca el molde sobre una fuente, levantalo y retira el film. Cubre el pastel con la mahonesa restante, extendiendola bien. Sírvelo cortado en porciones y decorado con el resto de la lechuga.

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