Preparar las verduras dejando sin la cáscara los granos de las habas y guisantes. En general conviene lavar muy bien las verduras cultivadas en los modernos cultivos. Las verduras hay que cocerlas separadamente, en agua con sal hirviendo y añadiéndolas poco a poco para que no baje el hervor. Sin embargo, los espárragos, que hay que cocerlos poniéndolos en agua fría, y se le echa la sal en el momento en que empieza a hervir, y a partir de entonces hay que dejarlos 20 minutos. En una cazuela de barro plana se pone a fuego el aceite, al que se le echen los ajos frescos picados. Cuando estén hechos, se agrega el jamón troceado. Se rehoga bien todo y, ya hecho, finalmente se le agrega una cucharada de harina. A continuación se van añadiendo las verduras en el siguiente orden: las alcachofas, (su agua suele ser suficiente para hacer el guiso si no se han escurrido en exceso), las habas y guisantes y por último los espárragos. Mezclar bien las verduras moviendo la cazuela (no dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se deshacen perjudicando su aspecto y textura) Si hiciera falta un poquito de agua, esta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofas ennegrece el guiso. Tras dejar reposar un rato, se sirve. En la menestra tudelana están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla. Los tudelanos dicen que el secreto reside en que la verdura pase de la mata al puchero y se cueza en la misma agua con que son regadas.