Paso 1: Se limpia y pela el apio, la zanahoria y la cebolla, y se corta todo en trocitos. Se lavan y se echan en una sartén alta con un litro de agua y la hoja de laurel. Se ponen a hervir con sal y pimienta unos 15 min.

Paso 2: A continuación se añaden las colas de cigalas y se dejan cocer unos 4 min. más. Se escurren, se dejan enfriar y se pelan.

Paso 3: Se corta la parte más dura de los espárragos y se pelan. Separa las puntas y el resto del tallo se corta en rodajas. Se cuece las rodajas y las puntas durante 5-7 min. en la cestilla de cocción al vapor, hasta que estén al dente. Se escurren y se secan las rodajas unos min. en una sartén.

Paso 4: Una vez limpias las hojas de lechuga se lavan y se secan con mucho cuidado. Se dispone en una fuente, se distribuyen por encima las colas de cigalas y las puntas de los espárragos de forma armoniosa y se colocan en el centro las rodajas.

Paso 5: En un cuenco se bate con un tenedor el aceite, el zumo de limón, una pizca de sal y una pizca de pimienta molida. Se emulsionan bien los ingredientes, se aliña al gusto la ensalada de cigalas y espárragos y se sirve.