Rape al cava

Pedimos al pescadero que nos quite la cabeza y las espinas y nos deje los lomos que usaremos uno para cada comensal, reservamos la cabeza y espina para hacer un caldo en cualquier ocasión.

Ponemos las almejas en agua con sal, para que suelten las impurezas una vez limpias las ponemos a cocer con medio vaso de vino y una hoja de laurel, debemos sacarlas cuando se abran, no conviene dejarlas mucho tiempo de cocción, y las reservamos, luego cocemos unos minutos los guisantes.

En una cazuela baja ponemos la mantequilla y doramos el puerro y la cebolla, mientras en un mortero picamos las hebras de azafrán y las agregamos, y esparcimos un poco de colorante lo que hará que cambie el sabor, el olor y el color.

Agregamos el cava y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo colado resultante de la cocción de las almejas, damos un par de vueltas que mezcle sabores y trituramos bien el conjunto, luego le añadimos la yema del huevo y conservamos la clara para otro plato, debe quedar muy fina la salsa.

Mientras cortamos el rape a trozos y los haremos en la plancha hasta que doren, sin que queden extremadamente hechos, es mejor que queden algo crudos del centro.

Una vez retirados, los salpimentamos y montamos el plato con una base de la salsa, sobre ella repartimos los trozos de rape, distribuimos la almejas y los guisantes que teníamos reservados, salseamos por encima y espolvoreamos eneldo y algunos granos de sal gruesa.