Pan de payés

Masa madre
En un bol metemos el agua tipia y deshacemos la levadura , añadimos la harina y el azúcar y amasamos hasta formar una bola

En txm : calentamos el agua a 37 º metemos la levadura y la deshacemos unos segundos v-progresiva , metemos el resto harina y azúcar y programamos 2 min v-espiga , saca y haz una bola

Ambos casos : metemos la bola en un bol grande cubierto de agua tibia ,( que no queme que matarías la levadura )y en menos de 10 min subirá a flote , una vez haya subido a flote espera que doble , o triplique su volumen .
Nota : el agua que sea mineral , (no del grifo , y si es del grifo , que sea de la jarra brita)

Pan de payes

1º echamos en un bol 300 gr de agua de la que tienes metida en el otro bol con la masa madre y deshacemos la levadura, luego echamos la harina, y la sal y mezclamos con una espátula y cuando hayas mezclado , echa la mezcla en la mesa de trabajo y empieza amasar ( te aconsejo el amasado francés que va muy bien y la masa con este amasado coge aire , que le va muy bien a la masa ) , amasa durante un rato como 5 minutos y añades ahora la masa madre , amasa hasta integrarla bien durante 10 min ahora deja la masa reposar con un trapo tapado , vuelves amasar otros diez minutos o hasta que la veas que al amasar no se pega en el mármol , ahora deja la masa por lo menos media hora en el bol tapado , lo sacas y vuelves amasar un buen rato , ahora con las manos untadas de harina haz una bola y ahora enharina el bol y echas la bola dentro , tapas el bol que no le de el aire y dejarlo que doble o triplique ( a mi me tarda 2 horas ) ,

Ahora desincha la masa , amasas un par de minutos mas ,

2º haz una bola y la pones encima de una bandeja de horno cubierta de *papel de hornear * poniendo la parte mas fea abajo , tápalo con un trapo de cocina húmedo . Bien escurrido y deja que suba ( a mi me tarda 5 horas , pero si lo pones al lado de un radiador quizas suba mas deprisa )

3º ahora espolvoreas 1º con harina y despues haz unos cortes con unas tijeras

Precalienta el horno arriba y abajo a 210 º , y cuando lo metas solo la parte de abajo , y dejalo 20 min , luego baja a 170 º otros 20 min y 5-10 min vigilandolo arribay abajo ( cuando este los otros 20 min , abres el horno y le das la vuelta ,lo de atras alante , porque por dentro se tuesta mas ) nota: cuando metas el pan , mete a un lado una taza de agua caliente para formar vapor

** En tmx**: metes los 300 gr del agua y programa 1 min /t-37/ v-1 . Echas la levadura y mezclas v-progresiva (con cubilete , pues salpica) echas la harina y la sal y programa 1 min v-6 y luego 3 min v- espiga , ahora echa la masa madre y programa 5 min v- espiga , deja la masa reposar 10 min y vuelves a programar 5 min / v. espiga ,aquí yo lo que hago es sacarlo y amasar a mano con el método francés , (así controlo mas la masa) hasta que se vuelve elástica y lisa , luego la dejo 30 a 1 hora reposar , ( yo aquí la vuelvo a poner en la tmx, y cuando llega al borde , la saco y amaso otra vez método francés ,unos 10 min por lo menos ) pero vosotros si no queréis hacerlo a mano es seguir amasando v. espiga 5 ó 10 min v- espiga y ir dejando la masa reposar unos 10 min 1º para no castigar la maquina y después que le va estupendamente bien a la masa

Luego como he dicho 30 min dentro del vaso o hasta que llegue al borde ,amasas un poco mas unos minutos , haces una bola con las manos llenas de harina y la metes dentro de un bol grande espolvoreado de harina , hasta que suba ( a mi 2 horas justas me tarda ) , sacas , y haces una bola , dejando la parte mas fea por debajo ,y ponla en una bandeja cubierta de papel de hornear ,tapalo con un paño humedo hasta que suba ,( a mi me tarda unas 5 horas);ahora sigue el paso numero 2 del tradicional