Paso 1: se ponen en remojo las alubias durante 12h.. Lo mejor es ponerlas la noche anterior.

Paso 2: en una olla se ponen las alubias con agua limpia y fría y se lleva a ebullición. Entonces, se le cambia el agua, y de nuevo se pone al fuego con agua fría y limpia, añadiendo la cabeza de ajos, con la punta de jamón, la rama de apio, 2 zanahorias, 2 puerros. El agua tiene que ser el doble, que las alubias. Se ponen a fuego lento. Si sale espuma de las alubias, se retira con la espátula. Cuando estén en su punto se retiran y se reservan.

Paso 3: preparar la receta de callos, tal como indica el siguiente enlace: Callos a la madrileña.

Paso 4: miestras tanto, se separan las hojas de la col y se lavan bien. SE tienen que hervir en agua y sal durante 10 minutos.

Paso 5: Luego se sacan y se iintroducen en agua fría.

*Paso 6: se sacan del agua y se ponen a secar, sobre un paño de cocina. Se reservan.

Paso 7: una vez los callos terninados, se coloca una cantidad en el centro de cada hoja y se enrollan, cuidando que los extremos queden dentro para que no se dehagan.

Paso 8: se enharinan los atillos y se fríen con aceite bien caliente. Se reservan, con cuidado, en una cazuela.

Paso 9: se prepara el sofrito con la cebolla, el pimentón dulce y el tomate. Se hace a fuego lento y cuando Vd. calcule, que está en su punto, se echa por encima de los atillos, que están la cazuela.

Paso 10: se echan las alubias escurridas y sin las verduras, en la cazuela.

Paso 11: también puede echar 1 cucharón del caldo de las alubias a la cazuela, para que el sofrito no quede tan denso y se deja que cuezan durante unos 10 minutos.