Paso 1: se sumergen las mollejas en agua helada durante 2 h. Luego se limpian bien.

Paso 2: en un olla se ponen a hervir las mollejas en agua y sal. Cuando estén cocidas, se dejan enfriar y escurrir. Al rato, se les quita la piel de la que están recuviertas. Se les pega con el mazo de cocina, para que se aplasten. Luego se ponen en la nevera durante unas 2 h..

Paso 3: se pelan las alcachofas, dejando el corazón y se les pasa el limón, para que no se ponga negra.

Paso 4: en una olla, mezclar la harina con 1 litro de agua y sal. Hervir las alcachofas durante 25 minutos. Retirar y reservar. Se dejan enfriar las alcachofas dentro del agua.

Paso 5: cuando estén frías, se sacan, se escurren bien, incluso se secan con papel de cocina y se cortan en láminas, no muy finas.

Paso 6: mientras se enfrían las alcachofas, puede hervir el apio y las zanahorias y cortarlas en palitos de 5 ctm.. Se reservan.

Paso 7: los tomates de cortan en trocitos no muy grandes.

Paso 8: en una fuente, se colocan los tomates, las alcachofas, se decora con las barritas de zanahoria y apio.

Paso 9: se prepara una salsa vinagreta: se mezclan bien los ingredientes arriba indicados.

Paso 10: por último se fríen en mantequilla las mollejas y se sazonan en sal y pimienta. Si todavía el parecen grandes, córtelas en filetes más finos antes de freírlas.

Paso 11: se colocan las mollejas fritas por encima de la ensalada y se aliña con la salsa vinagreta.