Caldereta de Extremadura

El cordero o cabrito se trocea en trozos pequeños y se sazona con sal.

En caldero de hierro con el aceite, se fríen los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos, se sacan o se reservan.

A continuación, se echan al caldero los trozos de cordero y el hígado entero. Se rehogan a fuego algo fuerte y se remueven, con la espumadera, hasta que hayan tomado un color rubio uniforme.

En este punto se separa el hígado -para utilizarlo posteriormente- y se agrega la cebolla picada y el laurel. Déjar dorar también y espolvoréese todo con el pimentón; se incorpora el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Agregar la harina y, tras rehogarla con la carne se moja con el caldo dejándolo en cocción que debe durar unos tres cuartos de hora.

Mientras se deja haciéndose la caldereta se machacan, en el almirez, la pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite de oliva y el pimiento morrón, majando bien todo.

Una vez majado, se le agrega el hígado frito y se forma con todo una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si escasea esta salsa en la cocción que estamos haciendo.

Agregar esta pasta al cordero o cabrito, que estará ya tierno. También añadir un poco de perejil picado por encima, unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.

Sírvase en el mismo caldero de hierro empleado para guisar la caldereta.