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Recetas de Cocina de Euroresidentes
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Arrope manchego

Introducción

Maridaje de mosto y calabaza con técnicas tradicionales manchegas. Sí, el arrope manchego, es otro ejercicio de sencillez y de lógica pero fruto de un quehacer culinario que cuida los pequeños detalles.

El arrope manchego es una especie de conserva (como las mermeladas) pero sin azúcar y teniendo al mosto como elemento catalizador. En la receta que comentamos, un dulce de calabaza.

Las faenas de vendimia estaban unidas a este tipo de recetas. Se empezaba por recoger de las viñas las uvas que parecían más maduras y mas sanas, obteniéndose el "mosto de yema", tras una maceración más o menos larga. Este mosto se filtraba y se ponía al fuego suave en un caldero, moviendo con un cucharón de cuando en cuando, hasta que tenía una cierta consistencia...

Instrucciones

  1. Partir en trozos pequeños la calabaza. Echarlos en cal viva durante 1 día entero. Transcurridas esas 24 horas, extraer la calabaza de la cal y dejarla escurrir.
  2. En una olla lo bastante grande, poner a cocer los 24 litros de mosto hasta reducirlos a una tercera parte mediante evaporación (en realidad se hace como un almíbar). Hay que moverlo de vez en cuando y el fuego debe ser lento.
  3. Con ese mosto concentrado (unos ocho litros) se añaden los trozo de calabaza y se guarda en tarros previamente esterilizados (como con las mermeladas).

Un consejo...

Aparte del popular arrope de calabaza, esta técnica se emplea en La Mancha con otras frutas: melocotón, membrillo, melón.

Actualmente pueden utilizarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal.

Ingredientes:

Comensales: 16

Tiempo: Más de 60'

Coste: Barato

Dificultad: Media

Más datos:

Utensilios


Región: Castilla la Mancha
País: España
Temporada: Otoño
Vegetariano: Sí
Textura: Blanda
Temperatura: Frios
Cocinado: Macerado