Los pastores son una institución gastronómica en Castilla - La Mancha si yo fuera rectora los habría nombrado al colectivo doctor honoris causa de la Universidad y si fuera Presidenta de la Comunidad hijos predilectos de Castilla - La Mancha. De sus necesidades dietéticas -sometidos a las inclemencias del tiempo- y de sus habilidades para administrar los alimentos "sobrantes" han surgido genialidades como las migas o esta olla del pastor.
Este guiso albaceteño se hace con pasta, la cabeza y los huesos de la res. Daré la versión más sencilla y simplificada de la receta (la auténticamente tradicional) y también algunos consejo caseros que pueden mejorar la versión tradicional. La época para hacer esta receta era cuando se utilizaba la carne de la res para hacer cecina. Es típica de pueblos como Higueruela y Chinchilla.
Elaboración de la versión sencilla de la receta: * Poner las patas, la cabeza y los huesos de la red en un gran caldero, acompañados de los ajos, las cebollas. las especies preferidas, la sal y el agua. Tradicionalmente se le ponía una piedra plana cuya misión era apretar bien los huesos y cuando rompía a hervir y se dejaba cocer por varias horas la carne se desprendía de los huesos.
Elaboración de la receta ampliada: * Preparar el caldo a base de cocer las carnes (huesos, cabezas, carne de gallina...) con las verduras (puerros, zanahorias, patatas, apio, col...). Cocer durante largo tiempo y espumar de vez en cuando.
Las partes menos nobles del animal eran aprovechadas por los más pobres. Pero el ingenio de las familias fue haciendo que estas sobras se fueran convirtiendo en joyas culinarias: platos riquísimos, mucho más elaborados y con sabores más singulares y agradables al paladar que los que se derivaban de las partes más nobles del animal cocinadas sin tanta dedicación e imaginación.
Los ingredientes básicos: patas, cabezas y huesos de la res, según disponibilidades (se puede complementar con gallina, u otras partes como el cuello, etc.). En total para cuatro personas debemos tener unos 700 gramos de carne. 5 dientes de ajos 2 Cebollas especial al gusto sal agua (4 litros) * Una piedra
Lista de ingredientes opcionales para versiones más modernas de la receta
Comensales: 4
Tiempo: Más de 60'
Coste: Barato
Dificultad: Media
Más datos:
Utensilios
Región: Castilla la Mancha
País: España
Temporada: Invierno
Vegetariano: No
Temperatura: Calientes
Cocinado: Cocido/Hervido