Introducción
Las mejores patatas como guarnición. Los mejores chefs sólo utilizan estas patatas Ratte como guarnición de su platos y recetas ¿por qué? Sencillamente sabor de esta patata ratte es muy original, ya que evoca ligeramente a la avellana y está riquísima. Sus cualidades:
- Las patatas ratte son las mejores para cocer al horno, con piel, vaciarla y mezclar su pulpa con un poco de mantequilla, sal y pimienta.
- Son excelentes para acompañar a chuletas de cordero asadas en la brasa.
- La patata ratte asada, preparada como si fuera una "mouse" perfumada de avellanas.
- Manuel de la Osa (Las Rejas de Pedroñeras) corta las patatas ratte por la mitad y las vacia con un scabaolas dejando solo la piel. Las cuece en el caldo de cocido de sus platos (por ejemplo el pichón) y las ponen de guarnición.
Instrucciones
Los modernos cocineros cuecen las patatas ratte peladas a partir de agua fría con una pizca de sal. Una vez cocidas, texturizarlas con un poco de agua de cocción en el robot, salpimentan y reservan como guarnición.
Cómo hacer un puré de patatas ratte (tradicional)
- Cocción de las patatas ratte: Lavar bien las patatas en agua, se echan sin pelarlas en una cazuela amplia cubierta con dos o tres dedos de agua. Agregar sal marina (unos 10 gramos de sal / litro de agua) y mantener las patatas con cocción a un fuego suave, durante unos 30 minutos. La cazuela debe estar tapada. Para comprobar si están bien cocidas pinchar con una aguja o cuchillo que deberá clavarse sin dificultad. Escurrir y dejar fuera del agua de cocción.
- Echar la leche en un cazo al fuego hasta el límite o punto de ebullición, sin dejarlo hervir.
- Pelar la piel de las patatas sin dejar nada. Ponerlas una vez peladas en el interior de un pasapurés, sobre una cazuela vacía. Debemos obtener una masa de patata amarillenta y bien compacta.
- Poner a fuego medio la pulpa de patata que hemos obtenido. No se debe cesar de dar vueltas con una cuchara de madera. El objetivo es que la patata pierda la humedad y seque ligeramente. Con unos cinco minutos bastará.
- Agregar, sin parar de remover y en el mismo fuego, 500 gramos de mantequilla fría cortada en trocitos muy pequeños, muy lentamente, hasta que el último pedacito se derrita en el cazo.
- Verter la leche caliente. También debe hacerse poco a poco y sin dejar de remover, mezclando todo enérgicamente y dejando una mezcla uniforme.
- Para hacerlo perfecto, pasa nuevamente el puré por un cedazo o colador de malla y pasarlo nuevamente a otra una cazuela que estará a un fuego muy muy bajo. Se sigue removiendo con fuerza y si nota que la mezcla está algo seca se añade un poco más de mantequilla fría y leche añadidas juntas.
- Para servir añadirle un poco de pimienta blanca bien molida, o dejarlo para que los comensales la añadan a su gusto.
Un consejo...
Para que el puré quede liso y ligero hay que hacer bien el paso 4.
