Introducción
Atún rojo con humo, manzana verde, lamuyo asado y aderezo de kabayaki y sake con pistachos crujientes. Es una receta de Santiago Elías Fernández. Vilanova Vinoteca, (Huelva).
Instrucciones
Atún rojo: Poner a macerar durante 2 horas el atún en el licuado y la salsa de soja. Escurrir después sin presionar. Introducir en una bolsa de vacio y ahumar con una pipa de humo eléctrica y serrín de haya durante 5 minutos.
Gelatina de lamuyo rojo:
Asar a 180 ºC los lamuyos con un poco de aceite y reservar el liquido que suelten. Pelarlos y licuar en la Thermomix la carne del lamuyo y la mitad del jugo del asado, sin aceite. Para elaborar la gelatina, utilizar 0,8 g. de agar-agar para 200 g. de licuado de lamuyo.
Pistachos caramelizados
Poner el azúcar a punto de caramelo rubio, apartar y añadir los pistachos. Mover con
suavidad y sacarlos a un silpat, de tal modo que cada pistacho quede envuelto en caramelo.
Jugo de kabayaki y sake
Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma
Montar el plato: Con la ayuda de un molde, dar forma al atún ya ahumado. En el centro del mismo, introducir 4 o 5 pistachos caramelizados. Tapar con una lámina de manzana y caramelizar con el soplete y un poco de azúcar moreno. Disponer sobre la lámina unos trozos de gelatina de lamuyo asado en forma de rombo. Decorar con dos aros de manzana y unos bastones de cebollino fresco. Ya en la mesa, verter el jugo de kabayaki y sake, a 45 ºC de temperatura, en el fondo del plato.
Un consejo...
