Es una receta tradicional vasca de bacalao, muy conocida y deleciosa. Los amantes del bacalao, la adoran. Es muy suave y hace resaltar el sabor y la textura de este pescado.
Paso 1: La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24h. Cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua.
Paso 2: Luego, se limpia, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.
Paso 3: Se pelan los ajos y se cortan en láminas.
Paso 4: En la misma cazuela en la que hará el bacalao, se echa el aceite y , a fuego lento, se doran ligeramente los ajos. Se reservan.
Paso 5: Luego se añaden los trozos de bacalao y con el fuego al mínimo posible, se dejan confitar (no deben freírse) durante 5 minutos.
Paso 6: Después, se pasan a una cazuela de barro con 3 cucharadas del aceite con el que se ha frito los ajos.
Paso 7: Se pone el fuego al mínimo y no se puede parar de remover la cazuela haciendo circulos, al tiempo que se va echando aceite, a temperatura ambiente, para ligar el aceite.
Paso 8: Verá que el aceite se va ligando, como si se tratase de una mayonesa. No debe quedar demasiado espesa.
Paso 9: cuando vea que ya está, se sirve con la salsa por encima.
Paso 10: Los ajos, que tenía reservados, se colocan encima de la salsa.
El secreto de este plato es la paciencia y también cogerle el truco al movimiento. Hay personas que nunca lo han conseguido, pero si se lo toma con tranquilidad, no para de remover y el aceite está templado o a temperatura ambiente, lo conseguirá. Un detalle importante, los trozos de bacalao deben colocarse con la piel tocando la cazuela, para que vayan soltando la gelatina natural, que tiene su piel. Y otro secreto importantísimo, es la calidad de aceite de oliva virgen. Si tiene en cuenta todo esto, no fallará.
Comensales: 6
Tiempo: Medio (20'-40')
Coste: Caro
Dificultad: Muy Difícil
Más datos:
Región: País Vasco
País: España
Temporada: Invierno
Edad: Adultos
Picante: Nada picante
Vegetariano: No
Textura: Blanda
Temperatura: Calientes
Cocinado: Guiso
Salsa:
Sí