Introducción
Esta receta de arroz a la zamorana es es uno de los más populares en toda España, fuera de los arroces levantinos. Es un arroz de cerdo muy sólido y contundente. Al parecer su origen está en la localidad de Alcañices (en la sierra de las Navallas) y en la comarca de Aliste. Era un plato tradicional para compartir el frío en la tierras de Zamora. Es de color rojo como consecuencia del pimentón de los productos del cerdo. Es un plato muy antiguo que aparece con todos los honores en los recetarios castellanos más antiguos.
La receta de abajo es la versión más tradicional, en consejos daré algunas adiciones que pueden mejorar el arroz.
Instrucciones
- Preparar los ingredientes del cerdo. Limpiar bien el morro y la oreja. Cortarlos en trozos pequeños. Se corta el jamón en daditos.
- Se cuece en primer lugar la oreja y el morro en una cazuela con abundante agua, un poco de aceite y un pellizco de orégano. Cocer a fuego suave hasta que estén tiernos.
- Se rehoga el jamón y las chichas en una cazuela con un chorro de aceite de oliva hasta que se doren.
- Echar el arroz y el pimentón, rehogar un minuto, añadirla oreja y el morro junto el caldo en el que se han cocido. Recordar siempre la medida: doble de caldo que de arroz, y en este caso de arroz zamorano un poco más generoso en agua).
- Dejar cocer tras la ebullición unos 18 minutos, ajustando la sal y añadiendo caldo caliente si fuera necesario hasta que el arroz esté hecho.
Un consejo...
- Es típico hacerlo en cazuela de barro, aunque si se hace hay que vigilar muy bien la cocción del arroz, ya que es fácil pasarse.
- Algunos ingredientes adicionales pueden mejorar bastante este arroz: 1 cebolla, 4 ajos, 1 pimiento rojo y una cucharadita de pimentón si se quiere resaltar el arroz rojo. La cebolla, los ajos y el laurel se pueden poner a cocer con el morro y la oreja.
- Las chichas (salchichas, picadillo y prueba) es el material cárnico ya preparado para introducirse en los chorizos. Se degustan tras la matanza la noche antes de hacer los chorizos, a modo de cata para saber cómo estaban. Se puede sustituir por 150 gramos de panceta fresca.
- Si todavía se quiere utilizar la receta más contundente puede sustituirse el aceite por manteca de cerdo.
- El morro de cerdo puede sustituirse por una mano de cerdo.
- Por último, si se quiere hacer más suave el sabor añadirle a este arroz 4 nabos le darán un sabor perfecto.