Introducción
Perdices de Alcántara o Perdices al modo de Alcántara es un plato extremeño riquísimo y muy sofisticado (con ingredientes de la alta cocina como las trufas o el foie que aquí es una farsa (hepagrás). Un plato que es envidia de los franceses.
Instrucciones
- Paso: Vaciar y limpar muy bien las perdices, que deben ser tiernas.
- Paso: Rellenar las perdices con las trufas en grandes trozos y cocidas en un poco de vino de Oporto previamente, y todo el hepagrás natural; por último se sazonan con sal y pimienta blanca. Se montan, dándole buena forma, y se ponen a macerar cuarenta y ocho horas cubiertas con vino de porto y las hierbas aromáticas.
- Transcurrido el tiempo de maceración, se sacan del adobo y se fríen en una cacerola -a fuego vivo- con la manteca del cerdo. Cuando ya están doradas, se cuecen en la misma grasa agregándole el caldo del adobo anterior. Una vez tiernas y en su punto, se apartan.
- Para la presentación se sirven tal y como quedan cocinadas; se presentan enteras en una fuente, cubiertas con el jugo de la cocción.
Un consejo...
Algunos les agregan cebollas y ajos en cantidad como guanición. Para ello se pochan aparte las cebollas con los ajos finamente picados, se le añade parte de la salsa y se pasa por la tourmix, una vez blanda, se vuelve a las perdices, se da un hervor y listo.
