Uno de los problemas más habituales a la hora de elaborar el dulce de leche es “la cristalización o azucarado” del dulce, por lo general aparece en dulces ligeramente envejecidos con un mes o más de producción. En este proceso es importante las distintas temperaturas para su enfriamiento, pues la cristalización aumenta en función que desciende la temperatura del dulce. Inevitablemente la cristalización se producirá con el tiempo, pero para retrasar su aparición hay que provocar lo que se denomina una “Hidrólisis” reacción química que se logra usando un ácido (cremor tártaro, vinagre o zumo de limón) acompañado de un estabilizador (glucosa) para que la mezcla no se corte.
Entonces dentro de la receta agregaremos por cada Kg de azúcar 100 grs. de glucosa, 1/3 cdita de cremor tártaro o bien 9 gotas de vinagre o zumo de limón.

Para la elaboración del dulce de leche se recomienda muy especialmente la utilización de un recipiente de cobre con la parte interna en estaño, pues de esa forma el calor se repartirá de forma pareja por toda el recipiente y no abra diferencias de temperaturas. Primero se coloca el azúcar a fuego suave, cuando el azúcar se disuelve completamente, incorporar la glucosa y el ácido escogido, remover con una cuchara o pala de acero (no de madera), cuando tome el punto de caramelo, agregar la leche y demás ingredientes y ahora si utilizar para mover el dulce una cuchara o pala de madera. Seguir con la receta habitual.

Federico esperamos que con estos concejos consigas un dulce de leche exquisito. Saludos.