Para la barbacoa se necesita hacer un horno excavando un pequeño pozo de alrededor de un metro y medio de profundidad. Este pozo se recubre por una capa de piedras (mejor si las piedras proceden del lecho de algún curso de agua). Esta piedras se deberán calentar el día anterior. La carne elegida, generalmente un carnero adulto, (en algunas recetas aconsejan también incluir algunas vísceras) será ligeramente quemada, se le echarán las especias y se envolverá en pencas de maguey. El pozo-horno también se debe revestir de pencas de maguey que actuarán como aislante y que le proporcionarán a la carne su sabor característico. Se pone un recipiente sobre la cama de piedras que servirá para captar el jugo que la carne suelta mientras se cuece al que se le llama consomé. Se recubren ambos y el horno se tapa bien con pencas, piedras y/o una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de este en el cual se emplean diversos tipos de materiales (generalmente leños de madera de ocote, diversos cactus y zacates secos hasta carbón vegetal) y se deja cocinando aproximadamente unas doce horas.

He visto por casualidad este interesante debate sobre cocinar bajo tierra en tierras de centroamérica y méxico. Esta técnica me recuerda una forma culinaria de Omán. En mi página podéis encontrar la receta de SHUMA, la técnica es la misma (aprovechar una cocción muy lenta bajo tierra y utilizar un hoyo como horno). En Omán se hace con hojas palmera.. ¿curioso no? Saludos.

Te cuento los pasos para hacer la barbacoa más tradicional:

1. Se hace un hoyo en la tierra. Este hoyo se calienta poniendo en su interior madera encendida. Una vez caliente el hoyo, se pone en la parte más profunda del hoyo una cacerola. Esta cacerola tiene por objeto almacenar el jugo del cordero cunado se cueza.
2. Se colocan unas hojas de maguey, que cubran las paredes del hoyo.
3. Colocar la carne que también se cubre con hojas de maguey.
4. Colocar una cubierta sobre el hoyo y echar tierra sobre la cubierta. Hay que cerrar "el horno" para que el cordero se ase lentamente. Dura unas 6 o incluso 8 horas.
5. Se abre el horno, se saca la carne y el jugo de la carne de la hoya. A ese jugo se le puede agregar arroz, garbanzos y chile. También es típico acompañar esta barbacoa con una buena salsa picante. Un saludo.
   

quisiera pedirles porfis si me pueden ayudar con la receta de como preparar un pilibuey en barbacoa... De esa que se abre un hoyo en la tierra y se le ponen hojas de plátano y eso...